第55章 卷城建城管交通邮电(23)

苏州馄饨面馆业的历史也很悠久。明清时，枫桥形成全国著名的米豆市，“枫镇大面”成为苏州特色面点，流传至今。苏州馄饨以精致闻名，清乾隆年间，徐扬所绘《盛世滋生图》中就有“精洁馄饨”市招。嘉庆年间，梁溪（指无锡）膳业（羊肉面店）在养育巷海红坊创建梁溪公所。苏州面馆业中，主要有苏州帮、常锡帮、虞帮等行帮。阊门外近水台面馆、四时春面馆（虞帮）、聚新春面馆都是开设较早的老店。馄饨店中，西中市万兴馆，宣统三年（1911）开业，

也可列人早期馄饨店行列。面店、炒面店、馄饨店、糕团店四种类型，苏州习惯称点心店。面店主要经营鸡、肉、鱼、虾等花色面；炒面店经营炒面、炒糕；馄饨店经营馄饨、水饺、烧卖、汤包、汤团、春卷等。凡是专营馄饨、馒头之类，不售面点的小吃店，旧称“件头店”。另外，苏州还有荷担走街串巷叫卖糖粥、馄饨的“骆驼担”，常在固定时间敲响竹梆，沿途现煮现卖，用料考究，鲜美可口，同时亦有面点（光面、咸菜肉丝面等）及应时小食品出售，深得小巷深处、大院深宅的居民所欢迎。

苏州面店在长期的竞争中，各自形成独特的名点，在阊门一带比较有名的是近水台刀切面、四时春小肉面。民国后，面机普及，减轻了擀馄饨皮子的手工劳动，促进馄饨店的兴旺。创于20年代的馄饨店有福兴馆（大马路）、柯万兴（景德路）、朱宏昌（上塘街）等。民国十九年（1930）后开办的馄饨店有长兴馆（山塘街）、何兴馆福记（山塘星桥湾）、张记（中街路）、何正兴（朱家庄）、复兴馆孙记（大马路）。至解放前夕，苏州有面馆业89户，其中设在金阊区内的29户。

二、革新与发展

解放后，面馆馄饨业有所增加。1956年归口饮食公司实行全行业对私改造，实行公私合营面馆业36户（金阊区10户），馄饨店14户（金阊区3户）1963年合作商店情况：面馄业有122户、450人，其中合作商店41户、343人（金阊区12户、122人）合作小组14户、35人（金阊区2户、22人）有证个体户67户、72人（金阊区14户、19人）。

馄饨业1950年时103户，金阊区有34户。

1966年“文化大革命”开始，面馆馄饨业网点大量撤并，花色面点减少，至1976年仅剩12户，供应品种单调、乏味。1979年后随着饮食行业体制改革，面馄业又兴旺起来，近水台、聚新春等老字号装修一新，恢复传统花色面点。80年代以后，集体、个体面馄店大量发展，遍及大街小巷、居民新村，有的居民家庭也在门口设摊供应大、小馄饨，群众称便。原有的老字号面店聚新春、近水台因石路商业区改造，于1994年、1999年先后被拆除。近水台面馆暂迁南浩街营业，其规模已大为缩小。而鸭蛋桥堍“大娘水饺”1998年开张后，每天顾客盈门，给石路地区的面馄业增添了新的经营品种。

（第四节）饼馒

一、行帮与品种

苏州饼馒业以供应早点为主，以大饼油条为大宗，其他有绞连棒、馓子、老虎脚爪、蟹壳黄、油饼、生煎馒头、实心馒头、花卷等。陈设简单，仅烘炉、油锅、炉子就可，店面不求讲究，甚至檐下披个遮荫棚即可，经营较灵活，有的供应大饼油条，有的只做烘饼，操此业者甚众，几遍布苏城大街小巷。为招徕吃客，有的还兼营豆浆、米粥等。

苏州饼馒业以苏北帮居多，其次为镇江帮、丹阳帮，再次是台州帮、苏杭帮。杭饼帮亦称杭州饼摊，一般较具规模，擅长供应生煎馒头、蟹壳黄、盘香饼等。饼馒业中有不少高手还租借茶馆门口营业，如鸭蛋桥长安茶馆边王承业王云记饼店，其制作的生煎馒头、蟹壳黄、盘香饼等脍炙人口，民国时期在苏城小有名声。这种茶馆饼馒摊在金阊区内就有十余家，大多设于大街上。一般饼馒店多属夫妻家庭店，极少雇工，只是偶尔带个把徒弟。除自制自售饼馒外，亦供时令品种的春卷皮子、蛋面衣、油氽葱油饼之类。抗日战争爆发后，河南连年灾荒，大批河南回民到苏州，聚居石路南阳里一带，回民开办饼馒店增多，主要制作羌饼、葱油千层饼、牛肉馅锅贴等清真点心，也做大饼油条。

二、增点便民

解放初期，饼馒店开业户增多。1956年归口饮食公司实行对私改造，其中实行公私合营的饼馒店23户，清真店1户，其余均实行合作化。1963年，合作商贩饼馒业有327户、1175人，其中合作商店126户、849人（金阊区31户27人）；合作小组148户、273人（金阊区89户、171人）；有证个体53人（金阊区4人）。1964年合作饼馒店减至148户、1034人，其中金阊区46户、356人。

“文化大革命”期间，饮食服务网点大撤并，饼馒业都搞大集体，取消合作小组，经营品种只留单一的大饼油条，行业职工大批转业或下放农村。由于网点减少，造成市民吃早点难，买大饼油条都得排长队；又因不适当地搞集中统一，饼馒店普遍经营亏损。

改革开放以后，饼馒业网点迅速增加。1979年，仅石路一带就有23户饼馒、小吃等饮食店供应早点，鸭蛋桥饼馒店还恢复供应米烧粥。1980年后，全市饼馒业陆续进行体制改革，放开经营，花色品种增多，传统点心相继恢复应市。市区街道办、个体办饼馒小摊遍及街头巷口。至1985年，饮服公司的饼馒生面业有95户，其中国营3户（金阊区1户：西中市大观楼）；集体88户（金阊区30户：都亭桥、景德第一、景德第二、虹桥、廖家巷、长春、回民、皋桥、山塘、钱万里桥、半塘、星桥、虎丘、留园、杨安弄、专诸巷、南新、上塘、阊门回民、吊桥回民、鸭蛋桥、广济桥、石路、永福桥、横马路、马路一区、爱河桥、朱家庄、枫桥、菱塘浜生面工场3户（金阊区1户：上塘机面工场）；集体水磨年糕工场1户：上塘年糕工场。1988年饼馒业全部划归各区领导管理。90年代以后，随着生活水平提高，早点渐趋高档，而原有饼馒店由于店小微利，负担沉重，经营亏损，陆续转业；有的经体制改革，转为民有民营。一些外来人员开设的小型饼馒店则陆续增设于小巷深处、居民新村，群众称便。

（第五节）糕团小吃

一、风味特色

苏州糕团业与吴俗四时八节喜用糕团作馔密切相关，千百年来已形成风味独特、品种繁多的食品大类。唐宋时，苏州糕团已名目繁多。明清时，苏州糕团铺已遍及城内外。清袁枚《随园食单》称：软香糕以苏州都林桥为第一，其次虎丘糕西施家为第二”。糕团店亦称点心店，传统经营品种有：圆子、汤团、年糕、团子、绿豆汤、百合汤、馒头、粽子、春卷及时令小食品汤芋艿、焐熟藕、糖烧山薯等。

清代，糕团业中涌现一批各具特色的名店。黄天源糕团店（嘉庆年间开设于中市街，道光年间迁观前）糕团品味出色，成为同业中的佼佼者。

苏州小食品（小吃）素负盛名。小吃品种随季节而变换。有鸡鸭血汤、荤素线粉汤、桂花莲子汤、桂花糖芋艿、藕粉圆子、酒酿圆子、梅花糕、海棠糕、春卷、油饼、五香茶叶蛋、粢饭团等数十种。大多支布为摊，现做现卖。除大多聚集在玄妙观外，石路小荒场一带亦为数不少。

民国二十年（1931）3月，糕团业建同业公会，有会员31户，其中设于金阊区的10户：黄天源西号（都亭桥）、五福来（西中市）、陆万兴（吴趋坊）、乾源兴（山塘街）、天乐（山塘街）、华吉祥（黄鹂坊桥）、亦顺兴（山塘街）、包顺兴（上塘街）、协万兴（阊门外小菜场）、张源兴（养育巷）。

二、撤并与恢复

解放后，糕团业消费对象有所变化，大众化点心类有所增加，而婚丧喜庆、乔迁、造房等定制糕团有所减少。1956年归口饮食公司对私改造，实行公私合营的糕团店有19户，其中金阊区3户：包顺兴、亦顺兴、天来福；北塔区户：五福来、陆万兴、万福兴、孙顺兴。实行合作化的糕团店有57户，小食品店879户。1963年糕团、小食品合作商贩情况是：糕团业38户、331人，其中合作商店24户、316人（金阊区9户、121人）；合作小组1户、2人（金阊区）；有证个体13人（金阊区6人）。小食品业576户、961人，其中合作商店23户、267人（金阊区10户、140人），合作小组119户、247人（金阊区6户、99人），有证个体319户、332人（金阊区66户、79人），另有无证摊贩（收据户）115人。

1966年“文化大革命”开始后，糕团小食品业多种传统品种受到批判，停止生产，应市糕团也以年糕、黄松糕等大路货为主，网点大量撤并。由于网点减少，仅剩几户国营店，居民吃点心要排长队，等座位，糕团小食品质量下降，服务态度大不如前，1978年后，糕团小食品进行体制改革，网点迅速增加。1980年后，街道居委会集体、个体有证商贩开办糕团摊点、点心店明显增多。1985年设在金阊区的糕团店有：国营2户：五福来（西中市）、聚天兴（养育巷），集体2户：南新（金门路）、广济桥（广济路）；小食品店有新苏州日夜店、四季、迎新、半塘、虎丘、乐惠、又一村、菱塘等8家，均为集体店。1988年划归区商业局领导管理。90年代后，糕团小食品店大多转为公有民营或民有民营，不少商店因石路商业区改造而拆除，著名的新苏州日夜店亦被常州大娘水饺所替代。

（第六节）茶馆水灶

一、茶馆

苏州茶馆业历史悠久，茶馆多兼营书场，故称茶馆书场业。茶馆内还有社会各界人士的大小茶会，形成苏州茶馆的地方特色。

苏州烹茶品茗自唐朝起就很讲究。虎丘山铁华岩下泉水，唐人刘伯芻（一说为陆羽，另一说为张又新）品为第三，即今第三泉。自白居易开凿山塘河后，七里长堤（后人称白公堤）便成为酒肆茶楼聚集之地，每逢三节会（清明、七月半、十月朝）及端午龙舟节，虎丘“旁山一带到处茶棚”，提篮小卖所在成市。明清时期，七里山塘著名茶馆有十数处，大都门临塘河，危楼杰阁，以书画点缀茶室，道是“茶寮高隐绿杨枝”，“阳羡（即宜兴）时壶（明名手时大彬所制紫砂壶）烹绿雪”。其中，山塘街情园、虎丘山一同馆更是有名的茶肆。山塘河里游船，既向游客供应船菜船点，又供应茶茗，任客所指。

茶馆经营书场，明李玉《清忠谱一剧已有记载。清代，苏州茶馆书场有数十家，阊门外湖田上引凤园、东中市中和楼、德仙楼、汤家巷梅园、山塘街大观园，都是历史较久的老书场。明清时苏州阊门商业繁荣，商人“晨集茶肆，通交易，名茶会”，如米业就有枫桥铁铃关、山塘白姆桥等茶馆茶会。商界各行各业茶会都有固定的茶馆，有些大茶馆内有多个行业茶会，各居一室。

清道光十九年（1839）十一月，苏州抚署特向茶馆业示禁：不准开设女子茶馆；茶馆不准男女杂座；茶馆有弹唱词曲者，只准男子不准妇女等等。茶馆成为女子禁地。清咸丰十年（1860）春，阊门外商市毁于兵燹。同治年间茶馆业有所恢复。清末民初，茶馆业十分兴盛，阊门外石路一带有辛园、大观园、和园、福安居、长安、啸云天、龙园、玉楼春、亦园、南星阁等；东、西中市有德仙楼、中和楼（后改春和楼）、梅苑、大观楼、鸿春。

茶馆书场接洽演出，一旦谈洽签约，业主就送上银洋一元，称“盘洋”，如演出期间场场爆满，业主另送上1！2元银洋，称“复档盘洋”，意为下次演出的预聘金，艺人接受则下次到苏演出，只能先就此家。书场与艺人以售出书筹数“拆签”分成，以艺人名望而定，有四、六开或对拆等，一般听众满200人就称“双龙”，为大响档了。民国时，30年代改书筹为书票。茶馆书场演出一般为下午和晚上两场，场子里放八仙桌，靠书台正中的一桌称“状元台”（亦称老年台），专供有身份者或老听客就座。二三十年代，长凳、方凳渐改良为“礼拜凳”，椅背上有木板可放茶杯。听众多围桌而坐，边喝茶边欣赏，听客多时得搬掉桌子，增加座位，一般老书场只有几十个听众，有70！80人就要搬台子。夏天书场备有手拉风扇，由堂倌为听众拉扇。晚上演出，书场里点“保险灯”（汽油灯），书台上点蜡烛，灯烛点完，说书“落回”（即暂告段落）。书场喝茶多用茶壶、小茶杯，茶馆堂倌服务周到，给听众冲茶送毛巾。晚上听客多带灯笼，挂在书场门口横杆上，将要“落回”时，堂倌便把灯笼一一点亮，以便听客散场。书场里还备水烟筒出借。随着风气渐开，书场里女听客渐多，有些茶馆在书场内用木栅隔离一角，特设女宾席，如梅园书场女宾席约有20个座位。以后，大书场开始安装电灯、时钟，泡茶改用玻璃杯，烧茶改“七星灶”为“炮仗炉”。茶馆每壶茶3个铜板，一场书连茶价初为7·8个铜板，后增至10！12个铜板。书场、茶会是茶馆主要的收人来源，每逢农历十二月二十至除夕，为评弹大会书黄金季节，大书场有十数挡艺人连台通宵演出，此时茶馆收人最丰。茶馆书场业中堂口由堂倌（亦称茶博士）包干，老板包给正堂（类工头），正堂可自雇帮手。正堂工资不过5元，帮佣仅2！3元，其收人主要靠营业拆账，20年代一般为营业额的10%归堂倌，30年代增至15%·20%。茶馆堂倌都练就一套沏茶、端茶、冲水绝活，手艺好者一手连臂可端起10多把茶壶，提大铜吊冲茶水干净利落，有“凤凰三点头”之称。茶馆与菜馆一样，过去通行“响堂”，茶客要绿茶或红茶，堂倌就喊“绿眉一壶”或“红眉一壶”；要加菊花就喊“绿眉加菊”等。堂倌熟悉老茶客的职业、家庭、习惯、嗜好，甚至熟悉欣赏哪个流派的评弹艺术，喜抽哪个牌子的香烟。茶客要购买烟、点心及什物，堂倌都会代办，甚至雇车马送客回府。每个堂倌备有手折（记事本），记录为茶客垫付的各类费用，逢年过节，茶客自会来结账，同时奉送一些小费，这才是堂倌较丰盛的收人。堂倌高手换茶馆，熟客亦会随之转移，故茶馆老板对他们不得不另眼看待。

苏州茶馆内除商人茶会外，社会各界几乎都有约定俗成的固定茶馆，各色人等每天相聚，吃茶议事或聊天娱乐。民国二十六年11月，日军侵占苏州时，茶馆业损失严重。以后，随着商业畸形发展，茶馆业中出现新潮茶座、茶室及咖啡馆等，一些茶馆成为投机商贩的交易场所，如春和楼为棉纱棉布掮客聚集之地。

解放后，1950年2月全市茶馆书场业有171户，1951年6月有149户，其中设在金阊区内的52户，有12户兼营书场，详见下表：

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