第54章 卷城建城管交通邮电(22)

1995年国内经济宏观趋紧，基本建设规模收缩，资金短缺，世界贸易低速徘徊，全区贸易收购额回落。翌年外贸收购额继续下降，外贸生产企业较上年减少5家，为27家，其中14家的出口额减幅达51.9%。至1997年，外贸收购额降至7091.7万元，比1994年历史最高额下降73.1%；外贸企业减至21家，其中出口额超千万元的仅1户。为此，区外经局全方位、多领域拓展外经工作，在对外劳务输出、办理外国公司驻苏办事处方面有所突破。

1997年先后派出2批64人到韩国从事水产品加工，签订合同额20.16万美元，实现外经营业额6.8万美元。日本三笠贸易株式会社在区设立苏州商务事务所，营造“三外齐上，三外联动”的新局面。1998—1999年的外贸出口额又有回升。1999年完成出口额10023.88万元，其中创汇301.1万美元，出口企业19家，其中区工业局所属企业5家，校办企业2家，街道企业11家，其他企业1家。

（第二节）三资企业

三资企业系外商独资、中外合资、中外合作这三类企业之总称。1988年3月16日，金阊区召开发展外向型经济动员大会，此后陆续引进外资，兴办三资企业。

1991年4月15日，经省外经委批准，台胞周大汉独资开办苏州皇鼎动画有限公司；年内还批准1家合资企业。2家企业共投资30万美元，合同外资22.15万美元。翌年，新批三资企业6家，其中，苏州外贸工艺编结厂与港资合资开设金诚工艺品有限公司；桃坞街道的华通工贸公司在全区街道中办成首家合资企业——中日合资有田合成洁具有限公司，投资总额30万美元；石路街道毛家桥居委会的金阊卡片印刷厂与台资合作，组建金阊印刷有限公司，成为全市居委会办合资企业的开端；区饮服公司、音像器材公司与香港中南国际有限公司办成南洋海鲜酒家有限公司；校办的吴中服装厂与香港金麟实业有限公司办成八安制衣有限公司；区园林绿化处与美国加州集团公司办成金光园艺品有限公司。

1993年新办三资企业15家，投资总额2755万美元，实际利用外资76万美元，外资实际到位率82.85%。投资领域已从单一的工业企业向房地产、餐饮等三产项目拓展；投资规模从几万十几万美元向数百万上千万美元扩大。是年，金阊协和大厦和江枫别墅两大建设项目也是区内最大的合资项目，外资比例分别达到55%和80%，外资实际到位率分别达到100%和80%，项目按期顺利进行。翌年，开放型经济进一步加快，全年新增三资企业12家，总投资3460万美元，合同利用外资1967万美元，实际利用外资00万美元。利用外资加快石路商贸中心的建设，石路商城、五洲大饭店、威尼斯商厦等项目引进外资后，建设进度加快，充分发挥外资嫁接改造效应。

1995年受世界贸易低迷的影响，仅新增三资企业家，新增合同外资29.6万美元，累计开办三资企业31家，实际利用外资2000余万美元。翌年，新批三资企业6家，新增资金1家，新增总投资106万美元。三资企业当年出口创汇2.836万美元；苏州汽车电器厂与美国TRW公司合资开办天合汽车电子有限公司，项目总投资1176万美元。1997年，新办外商投资企业2家，新增总投资81.5万美元。

1998年底至1999年初，区外经局对全区各经济部门和街道的可供合资、合作、出租、出让的土地、厂房、设备进行摸底统计，采用“能合则合，能租则租，能卖则卖，内外并举”的办法，拓宽渠道，向外推出一批招商项目，并改革和创新招商引资方式，大胆尝试委托招商、中介联系等招商办法，积极参加各类招商活动，新办2家独资企业。原有的三资企业，由于资金、销售等问题，有的签约后未曾开业，有的开业不久，因经营不善而关闭，至1999年末，全区区属企业兴办的三资企业只剩13家，见下表。

（第六章）饮食服务

明清时期，苏州阊门一带是东南地区著名的商品集散中心，饮食服务行业随着商业的发达而兴盛，商业性酒楼茶肆、旅店客桟不断扩大。清咸丰十年（I860）阊门商市毁于兵燹。清末，沪宁铁路修筑之际，大马路、石路修通，旅社、菜馆纷纷择址兴建，广济桥、鸭蛋桥、阊门吊桥等地饮服业日盛一日，阊门外商市逐步复兴。民国初期，世风移易，饮食服务业的经营方式、服务设施也逐渐更新。民国二十六年（1937），阊门商市遭日机轰炸，旅馆、菜馆等大半被毁。沦陷期间，饮服业畸形发展，石路一带烟、赌、娼盛极一时。抗日战争胜利后又遭通货膨胀、抢购风潮打击，大批商户倒闭。解放后，人民政府荡涤旧社会污泥浊水，全行业逐步清理，不断革除行业陈规陋习。“文化大革命”期间，传统老字号被改名，名点名菜一概取消，代之以大众化菜肴，并提倡顾客“自我服务”。改革开放后，商业体制改革，国营、集体、个体饮食服务业同步发展。90年代后，现代化商住大楼在石路地区群起，餐饮业在金门商市、学士街形成餐饮专业街，名店、老字号亦焕发青春，金阊区内餐饮服务更为繁华。

（第一节）菜馆酒楼

一、历史盛衰情况

唐宋时期，阊门一带的酒楼已十分兴盛，且有夜市。白居易诗云：“皋桥夜沽酒，灯火是谁家”。明清时期，民间酒楼菜馆随手工业、商业繁荣而发展，阊门外形成繁华的商市，也是饮食业最集中之地。山塘街介于阊门商市与吴中名胜虎丘山之间，酒肆鳞次栉比。商办酒肆菜馆逐步向豪华高雅的园林式酒楼发展。清顾禄《桐桥倚棹录》载：山塘街斟酌桥三山馆，明末清初为“饭歇铺”，后经赵姓数世操业，“遂改置凉亭、暖阁，游者多聚饮于其家”。清乾隆年间，戴大伦在引善桥旁建山景园酒楼，“疏泉叠石，略具林亭之胜”，且诗画楹联布置精当，桌椅台凳、饮食器具讲究。山景园还“客至则先飨以佳茗，此风实开吴市酒楼之先”。还有一家聚景园，开设于白公祠塔影桥畔，与三山馆、山景园并称“虎丘三家名餐馆”。除菜馆酒楼极为兴旺外，灯船、沙飞船、游舟上的船菜、船点也日臻完美，自成一格。“艄舱有灶，酒茗肴馔，任客所指”，“船至大者可容三席，小者亦可容两筵”。菜馆酒楼筵席也越办越丰富，越办越奢侈，据清人笔记，上述三家酒楼有“满汉大菜及汤炒小吃”170多种，其中菜肴147种，以鱼作馔的有32种，筵席有八盆四菜、十大碗等名色，每席少则纹银一两，多则十余两。

辛亥革命后，达官显宦的宴请自官署转向酒楼，且讲究排场，少则几十桌，多则上百桌，菜馆业为迎合此风，先后开办“礼堂”筵席，租用邻居私宅大厅，可设大场面宴请，一些旅馆、客桟也利用大厅承办筵席。民国十四年（1925）12月7日《苏州明报》载，“城内外各饭店约计700余家”。民国十六年，《旅苏必读》曾载苏州各帮菜馆情况，城内外近50户，其中设在金阊区内的有：京菜馆久华楼（鸭蛋桥）、晏月楼（阊门大马路）徽菜馆六宜楼（皋桥）、聚成楼（吊桥）、聚福楼（渡僧桥）、添新楼（大马路）’常熟菜馆嵩华楼（大马路素斋馆功德林（横马路同安坊口）回教菜馆清真馆（姚家弄口）粵菜馆广兴（养育巷）苏帮菜馆大庆楼（大马路）、义昌福西号（石路）、新太和（大马路）、太白园（横马路）、南乐园（南濠街）、大雅园（养育巷）、德元馆（中市下塘）、金和祥（东中市）、西德福（东中市）西菜馆一品香（阊门外大马路，创于清末）、铁路饭店（广济桥）、惟盈旅社（钱万里桥）。区内菜馆约占苏城之半数。

苏州沦陷时，石路闹市遭日机轰炸，义昌福菜馆等许多店铺被夷为平地，城外饮食店向城里转移，游船消失，船菜船点从此上岸进菜馆。沦陷时期，石路商市一度畸形发展，酒楼兴旺。抗日战争胜利后，菜馆业因米价暴涨而陷人困境，连实力雄厚的义昌福也亏损累累，全市菜馆业中停业达半数以上。至解放前夕，苏州有菜馆135家，其中设在金阊区的有49家，如下表：

二、解放后发展情况

解放初，因消费对象发生变化，全社会崇尚新风，昔日奢侈宴请大减，故大菜馆尤其是礼堂宴请式菜馆渐被淘汰。1956年全市有37户菜馆实行公私合营，其余134户实行合作化。合营后，菜馆业撤并为28个网点，其中设在金阊区的有六宜楼、德元馆、卫生粥店、老仁和、正源馆、五福楼、义昌福、老正兴、一福楼（后并人卫生粥店）、协顺（后并人德元馆）等10家。合营后，菜馆业改进服务措施，革除行业陈规陋习，厨师、服务员得到社会尊敬，苏帮传统名菜名点得到发扬。

1958年“大跃进”时，因支援“大炼钢铁”，菜馆业网点收缩。1960年后，农业减产，菜馆供应菜肴减少，最少时仅有10多个花色品种，连“雪花菜”（豆渣）也一度列人挂牌菜谱。1963年后，随着工农业生产好转，饮食业得到恢复和发展。同年10月，全市菜馆业有合作商贩133户、724人，其中合作商店52户、643人（金阊区有18户、227人），有证个体80人（金阊区41人）。1966年“文化大革命”开始，菜馆业中老字号统被砸掉，改为“革命化”店名，传统名菜被批判为“封、资、修”，菜肴在提倡“大众化”口号下，取消特色，并提倡顾客“自我服务”，自己洗碗。网点进行大撤并，尤其是集体性质饭店撤并更多，人员被下放苏北农村，个体户全部被取消。

1979年后，菜馆业重新恢复和发展，义昌福等菜馆恢复老字号，传统名菜名点逐步恢复并不断创新。80年代初，旅游业兴起，促进苏州菜馆业快速发展，大小菜馆纷纷扩建翻建，装潢门面，更新设备，餐厅雅室陈设向现代化、豪华型、艺术型发展。1982年，菜馆业网点国营有23户，其中金阊区7户：义昌福、老正兴、五福楼、燕月楼、六宜楼、正源馆、青春饭店。’集体有11户，其中金阊区4户：庆丰楼、环秀、枫江、西园饮食店。1985年1月，回民菜馆庆乐居（阊门五福楼隔壁，创于抗日战争期间，1963年改为饼馒店）恢复。

改革开放后，市区个体菜馆业发展较快，尤其在石路商业区、留园、西园、虎丘等风景名胜附近网点更多，以快餐店为主。旅馆、宾馆也纷纷开办餐厅，并向社会开放。90年代后，金阊区大手笔改造石路商业区，老字号义昌福菜馆扩建更新，虎丘正源馆重新装修，阊胥路石路口新建南洋海鲜酒家（997年拆除，1999年重建于神仙街）。1995年配合全市创建国家卫生城市，区商业局所属餐饮业开展“厨房革命”，彻底改造更新厨房设施，全部达到“创建”标准。

个体私营餐饮业先后形成金门商市餐饮区（位于金门路南侧，阊胥路与淮阳路之间）、学士街餐饮街（干将路至景德路），并出现西园饭店（西园弄5号）、八仙楼菜馆（金门商市楼仙坊2号）、和平酒楼（学士街446号）等领衔企业。各类中外快餐纷纷落户石路商业区：994年7月，洋快餐肯德基石路分店于人民影剧院东侧开张；1997年11月，麦当劳在阊胥路石路口开业；翌年5月，顶鼎鸡在阊胥路358号设店迎客；1999年12月，麦哈基假石路义昌福一楼开张营业。在新建的南浩街（北段）、神仙街上，自1999年5月开街以来，半年多时间，先后开设玉蜻蜓早茶酒楼、神仙酒楼、老妈火锅等20余家餐饮店。至1999年末，金阊区内共有私营餐饮店8家，个体餐饮店417家，“三资”企业2家，而公有制餐饮店仅剩2家：义昌福菜馆、南洋海鲜酒家。

（第二节）苏州船菜

船菜起源于苏州，相传吴王夫差划龙舟宴游，开宫廷船菜之风。至唐代，白居易任苏州刺史时，曾募工疏浚“七里山塘”，修建白公堤，从此，乘船宴游虎丘，成为历代相沿、久盛不衰的民间习俗。船菜逐渐形成专门美食，越制越精。船菜均选用上等原料，制作精细，有的菜仅够每人一箸或一匙，致使其菜只能浅尝，食客细嚼缓咽，得以品尝真味。船菜色香味形精细多姿，烹调技艺高超卓群，饮食业擅长者往往以“船式”自诩。

清代，游船都停泊于虎丘野芳浜及普济桥。民国十六年（1927）前后，阊门北濠弄口、广济桥下，常有几只花船停泊候雇，有的船约一丈多宽，二丈多长，有红木雕刻的栏杆，大理石镶嵌，布置精雅，船上可供中晚二餐，中餐有八冷盆、四热炒、六小碗、四粉四面二道点心；晚餐有四冷盆、六热炒、四大碗，两餐约各费五、六元（比照菜馆里一桌“吃全”5元，当时米价一石7元）。包天笑《衣食住行百年变迁中云（19世纪末，苏州一席‘吃全’大洋贰元。船菜则没有明价，坐一天船吃一席菜，以及各种犒费花费等都包括在内，全凭老爷赏赐，吝者至少亦给八十元，豪者可给百余元。”

据《吴中食谱》载：船菜“妙在各有真味……而尤以点心为最佳，粉食皆制成各种鲜果、花卉、人物、动物等形状，如桃子、佛手、荸荠、柿子，还做‘暗八仙’，如铁拐李的‘葫芦，、吕洞宾的‘雌雄剑’、汉钟离的‘风火扇，、何仙姑的‘荷莲’等，形态古朴、色调鲜艳，馅心以玫瑰、夹沙、薄荷、水晶为最多”。另据王四寿船菜食单记载，冷盆八只：豆腐皮腰片、鲞松卷、出骨虾卤鸡、牌南、炝虾、糟鹅、胭脂鸭、熏青鱼。正菜三十道：珠圆玉润、翠堤春晓、满天星斗、粉面金刚、黄袍加身、王不留行、赤壁遗风、红粉佳人、玉堂富贵、遍地黄金、金星乌龙、桂楫兰桡、卸甲封王、不尽滚滚、花报瑶台、玉楼夜照、雨后春光、玉女晚装、老树着光、江南一品、春色迷人、深潭印月、醉里乾坤、堆金积玉、秋风思乡、八宝香车、紫气东来、琉璃世界、鱼跃清溪、八仙过海（上述各菜，因时令而更换品种）。四粉（糯米粉点心）玫瑰松子石榴糕、薄荷枣泥蟠桃糕、鸡丝鸽团、桂花糖佛手；四面（面粉点心）：蟹粉小烧卖、虾仁小春卷、眉毛酥、水晶球酥。上述点心色泽鲜艳，玲珑剔透，人口而化。二道甜点：银耳羹、杏露莲子羹，最后上每人一小碗燕窝汤。

（第三节）馄饨面馆

一、类型与特色

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