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第41章 食部(13)

小说: 好日子生活百宝全书      作者:任萍

将芦笋的嫩茎(或去皮)置于热水中氽一会儿,捞出,放入冷水中浸泡,除去苦味,以鲜汤煮,稍加盐和胡椒粉即可。

2.炒食。

将嫩茎(或去皮)切成段或条,置于热水中氽后,浸于冷水中去苦味,再与肉丝共炒,加酱油、盐、味精等调味品,装盘即成色美味浓的佳肴。

3.凉拌。

嫩茎去皮切成段或条,放热水中氽后,置冷水中浸泡除苦味,拌酱油、醋、香油、味精等调料即可食用。

68.巧妙烹调脆嫩的菜花

菜花含维生素C较多,含纤维质少,质地细嫩,容易消化。

菜花炒、烩加热时间不宜过长,以保持其脆嫩适口,如果过火,变得软烂,就没有风味特点了。

正确的烹调方法是:在烹调前,用水焯一下,再回锅调味,翻炒几下,即可出锅,以减少在锅内的停留时间。

质量好的菜花,应是个体周正、花球坚实、色白粒细、不发乌、无虫咬和腐烂。

69.合理食用大白菜

大白菜可分为外帮、内帮、菜团、菜心4个部分。白菜外面的一二层帮是外帮,质地粗糙,粗纤维多,味道也淡,不宜做菜,可做菜馅、包包子或团子之用。

白菜内部二三层帮是内帮,纤维较细,质地较嫩,略有甜味,可用来炒菜。

白菜的球状头部是菜球,完全由菜叶组成,质地细软,可用来熬、烧各种菜肴。

白菜的中心部位是菜心,是最好最嫩的部位,既可做细菜,也可用来生拌凉菜。

70.炒菠菜学问大

人们在春秋季节多喜欢吃菠菜,翠绿的菠菜配上猪肝或鸡蛋,色鲜味美又富有营养,是一道令人满意的家常菜。

虽然菠菜里面含有多种维生素和铁、钙等矿物质,但菠菜里还有草酸,不仅吃起来有涩味,而且遇钙会合成草酸钙,妨碍人体对钙的吸收。所以必须设法除掉草酸。

办法是,先把菠菜用开水焯一下,再炒食或做汤。这样,钙质才不会被破坏。由此看来,蔬菜里养料不管多充分,如若烹调不得法,养料就会被破坏或流失。

71.加香肠炒油菜色味俱佳

先将熟香肠切成薄片,在滚热的油锅中煸炒几下,放些料酒,将切好的油菜加入同炒,边炒边淋些水,以防炒老,接着放点盐、糖等调料,再炒一两分钟即可。

起锅后的油菜青翠,香肠红艳,色味俱佳。

72.保持菠菜豆腐营养窍门

菠菜和豆腐都是营养价值很高的食物,但如做菜时不得法,营养价值将大大降低。

原来,菠菜中含有大量草酸,豆腐在加工时加有石膏(硫酸钙)。钙是对人体有利的营养物质,但若把它们放在一起在锅里长时间加温,草酸就会和硫酸钙发生作用,生成人体无法吸收的草酸钙沉淀下来。

要解决这种矛盾,做菠菜时,应先将菠菜和豆腐分别烧熟,再拌到一起或先做好豆腐汤,再把菠菜放入,稍煮后便可盛起。

73.炒青菜脆嫩的小窍门

在炒黄瓜、莴笋等青菜时,怎样才能将菜炒得清爽脆嫩?可采用盐腌渍的方法。

青菜洗净切好后,洒少许盐拌合,腌渍几分钟,控去水分后再进行烹炒,这样就能保持菜质脆嫩新鲜。

要注意,由于青菜先用盐腌渍过,有一定咸度,再加盐时少放一些,以免过咸。

74.怎样做拔丝菜

1.根据原料质地决定是否挂糊,如苹果、梨、橘子等水果,含水分较大,在下锅炸时,一定要用蛋清和淀粉挂糊,将原料裹住,否则原料内部出水后,会粘在一起;土豆、山药等原料,含淀粉较多,下锅炸时,可不必挂糊。

2.在油烧到七成熟时,将原料下锅,炸至金黄色捞出。

3.炒好糖。锅内要放干净底油,中火加热,加入白糖,用勺不断搅动,使糖受热均匀,炒至糖呈浅黄色时,由于水分蒸发冒出气泡,待泡沫多且大时,将锅端离火口,使泡沫变小,颜色加深。

用勺舀起糖汁往下倒,能成一条线状,说明糖已经炒好。这时迅速将原料下锅翻动,使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1∶3,按原料重来说,块和片状的原料用糖量为原料的50%左右;条、丸状原料则为30%~40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。

4.糖汁炒好后,倒入的原料一定要热,如果原料不热,会使糖汁变凉,就拔不出丝来。为此,做拔丝菜时,应用两个炒锅,一个炒糖,一个炒主料。这样易保存主料温度,以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火,以免糖浆过火,碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜,则风味尤佳。

75.炒出味美可口的空心菜

空心菜嫩茎叶可以炒菜、做汤和凉拌,炒空心菜可以和肉片、虾米共炒,也可以素炒,但要热锅快炒,这样炒出的菜碧绿,味美。

76.素炒木耳的小窍门

炒木耳是南方菜,吃起来清香爽口。一般木耳都是素炒,宜旺火快炒,不放酱油,出锅前加盐、味精和蒜末,炒熟后带黏性,吃起来柔软,鲜香适口。

77.吃魔芋豆腐3法

魔芋豆腐是植物魔芋精制而成,具有多纤维、低热能、易消化的特点,对高血压、糖尿病、防癌及减肥有特殊疗效,它的吃法有3种:

方法一:做凉拌菜,切成条状煮几分钟,加各种调味品拌成。

方法二:做青菜、鱼、肉的配菜,炒、爆、炖均可,时间越长越筋道。

方法三:可加工制成海参状或腰花状,即可做出形态逼真的红烧海参和炒腰花。

78.快速烹制酱油黄豆

将黄豆洗净放在干布上吸去余水后,倒入锅中干炒,炒出香味时立即把黄豆倒入冷水中浸5分钟。

见豆涨大、豆皮起皱纹时,捞出倒入少量油的锅中翻炒,然后加酱油、糖和少量水,用大火烧开,再改用小火煮。

当锅内酱汁浓缩时,用锅铲炒至汁将尽即成。

用这种方法做酱油黄豆,时间短,出锅快,成品酱红油亮,咸中带甜,韧软适口,愈嚼愈有滋味。

79.巧做油焖扁豆色美味佳

烹调扁豆时如果方法得当,既可保持扁豆原有的翠绿颜色,又酥烂可口,方法是采用油焖法。

炒锅烧热后放入油盐,待油烧到冒烟时投入扁豆,翻炒几下后放一点点水,盖上锅盖,让扁豆在油和水的热力下焖烂,中间翻炒两次即可。

烹调之中,切忌用水煮,一煮就会变成黄色。

80.滴牛奶能使鱼汤鲜美

炖鱼汤的时候,在锅里滴几滴牛奶,等汤滚开后食用,不仅鱼肉白嫩,鱼汤滋味也非常好。

81.氽好鱼汤妙法3种

鲜鱼氽制的鱼汤,对一些老年人和病人,特别是喂奶的妈妈都很有益处。用来氽汤的鱼,应当肉质细嫩,味道鲜美,鲫鱼和草鱼等都很适宜。

方法一:将鱼剖洗干净后,直接放入开水中煮,加些葱段、姜片,鱼熟后再加适量精盐,微火煮一段时间,滴少许香油即可。

方法二:净锅放火上,把少量猪油化开后放葱段、姜片煸炒,出香味后加开水,放入洗净的鱼,旺火烧开后再用小火慢煮。

方法三:先用适量的猪油把鱼两面微煎,然后冲入开水,加葱姜和白萝卜丝,大火煮沸后小火慢煮即可。

82.巧做骨头汤5窍门

家庭烧汤一般都喜欢以猪骨、牛羊骨或蹄爪之类为原料。要想使汤做得鲜美,就需要注意几个窍门。

1.放调料要适时适量。

首先,做汤不宜早放盐,因为盐水有渗透作用,最容易渗入原料,使其内部水分渗出,加剧蛋白质凝固,因而影响汤味鲜美。其次,酱油也不宜早加或多加,其他作料如姜、葱、料酒等,以适量为宜,如果加得过量效果反而不好。

2.适量加醋。

醋能把骨头中的钙和磷溶解在汤里,增加汤的营养,同时还可以减少汤中维生素的流失。

3.做汤要用冷水。

如果一开始就往锅里倒开水或热水,肉骨头表面的蛋白质会马上凝固,造成蛋白质溶解不充分。

4.做汤要先用大火烧开,然后改用小火,直至做好。

5.在煮肉骨汤时,不宜在中途加水,如果在中途加入冷水,蛋白质和脂肪就会附着在骨头上,不能溶于汤中。

83.快速熬绿豆汤两法

方法一:将绿豆洗净沥干,倒入滚水中,水只要把绿豆盖过一指即可。等水快烧干时,加入滚开水(根据自己食用需要决定),然后将锅盖严,用大火煮10几分钟,水大开时把浮在上面的绿豆皮捞出,接着再熬上10几分钟,绿豆就煮烂了,汤的颜色呈碧绿色。

方法二:将绿豆用开水泡上10分钟,然后再加生水,用旺火煮35分钟即可。

84.奶油味蛋汤的做法

做奶油味蛋汤并不需要加奶油,其做法是:

将两个鸡蛋调匀,用猪油炒,蛋液快凝结时,放入适量白开水,然后用旺火烧至呈乳白色,倒入装有调料的汤碗内,便成味鲜可口、香味浓郁的蛋汤。

在炒鸡蛋时,如炒成圆饼形,再加水烧煮,不但味美,形也美。

85.巧做风味独特的皮蛋汤

皮蛋一般用来做冷食拼盘用,然而也可以制作风味独特的皮蛋汤,烹制方法简单方便。

将皮蛋横切成约1厘米厚的块,入油锅两面稍煎,然后按一个皮蛋一碗水的比例加水,开急火,烧至汤发白,加盐、胡椒粉、葱花、味精起锅,滴上香油,趁热喝,越烫越鲜。

在食欲不佳时,来一碗皮蛋汤,顿时会使食欲大增。

86.可减汤咸的两种方法

方法一:汤咸而不宜加水时,可放入几块豆腐干(淡的)或几大片番茄,咸味便可减轻。

方法二:缝一个洁净的小布袋,里面装上面粉或大米,扎紧后放入汤中煮一下,可吸收掉一部分盐分,使咸味减轻。

87.做奶汤要用旺火

奶汤一般以大块猪肉、火腿为主,也有用鸡鸭骨架熬煮而成,做这种汤时要用旺火,以保持沸腾状态,这样汤汁浓度大,味道也鲜。

开始用旺火煮开,再用小火熬煮4小时左右,在熬煮过程中,掌握火候是关键。

88.巧熬清淳透明的汤

有些汤菜,要求出锅后清淳透明,鲜美可口。要达到这一点,第一要掌握好火候,第二不能放酱油,第三原料要冷水下锅。

调味作料

1.加酒和盐巧使醋变香

按一杯醋大约加3~4滴白酒的比例(不要加得太多,否则有酒味),在醋中滴入高度数的白酒,或加一些一般的烧酒,再掺进一点儿食盐加以搅拌。这样,醋不仅能保持原有的酸味,而且变得更香,就是时间长了也不会生“白”。

2.炒豆芽放醋的好处

豆芽含水量高,在烹调时易出汤,经不起长时间加热。放点醋可以使豆芽既断生,又不出水软化,因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用,可使豆芽增强脆度。

豆芽含有较丰富的维生素B1、B2及其他维生素。在烹调时维生素易被氧化而遭到破坏。炒豆芽放醋可以达到保护营养素的目的。

豆芽中含有豆腥气,放点醋可消除豆腥气,并且能使豆芽脆嫩。

3.按顺序添加调料

调味品的添加顺序,原则上是渗透力弱的先放,渗透力强的后放。炒菜时应先放糖类,随后再放食盐、醋、酱油和味精。

如果顺序颠倒,先放了食盐,便会影响糖类的作用,因为食盐有脱水的作用,能够促进蛋白质的凝固,使食物的表面变硬并有韧性,这样糖类的甜味就不易渗入到食品中去。

没有香味的调料(如食盐、糖等)可在烹调中长时间受热,而有香味的调料如醋、酒等,则不可如此,否则香味将消失。味精的主要成分为谷氨酸钠,受不了高温,所以只能在最后加到食品中。

4.烹调中巧用大料

大料是做厚味菜肴不可缺少的作料。因为肉类和禽类煮、炖的时间较长,大料可以充分水解,使肉味更加醇香。如做红烧鱼时,油沸后投入大料炸出香味,加入酱油和其他作料,再放入炸好的鱼。又如烧白汤白菜等荤味素菜,将大料与精盐同时放入汤里,最后放香油。另外,腌制鸡、鸭蛋和香椿、香菜时,放入大料,也别具风味。

5.料酒不可用白酒代替

许多主妇烹调菜肴时常用白酒作作料,认为白酒料酒都是酒,同样能烹制出可口的佳肴,其实不然。酒类中的乙醇有很高的渗透性,挥发性强,但若乙醇含量过高,烹调菜肴时滋味不佳,还会破坏菜肴的原味。

料酒的乙醇含量跟白酒相比更适宜,用它腌渍鸡鱼等腥味较重的原料,能迅速渗透到原料内部,并对其他调味品的渗透也有引导作用,使菜肴味道浓香,同时去除腥臭和异味。

含有香料的料酒,还能使加热后的肉类食品溶解的脂肪酸产生酯化作用。

6.烧菜中放料酒的时间

烧菜肴用酒解腥,关键要使酒蒸发。因此用酒的最佳时间,应当是烹制菜肴过程中,在菜锅内温度最高的时候。

不同菜肴加入料酒的时间不同。炒肉丝要在肉丝煸炒完时加酒,烧鱼应在鱼煎制成后加酒,炒虾仁则要待炒熟后加入酒。

7.味精使用中的“四度”

在味精的使用过程中,要注意4个“度”:

1.温度。

味精在120℃的温度下会失去结晶水,在150℃时,大都分变成焦谷氨酸钠而失去鲜味,并且有毒性,就是在100℃中时间太久也会使其破坏。为此,应注意两点,一是味精不要放在火炉边上受高温的熏炙;二是使用时要等菜或汤做好后,临出锅时再加入味精。这样,既不破坏味精的鲜味特性,而且在此时的热度下,味精能迅速溶解在菜汁中,发出鲜味。

若在做凉菜时,如果直接放入味精,则会因温度低而不易溶解,鲜味不能充分发挥出来。因此,要先用少量热水把味精溶解后,放凉再拌入凉菜中。

2.咸度。

味精在有食盐存在时鲜味才会显示出来,在没有食盐的菜汤(如各种甜汤)里放味精,就会产生异味,让人们吃起来很不舒服。苦菜太咸,则味精的鲜味也会被掩盖。因此,做菜或汤时注意咸味适宜再加味精。

3.酸碱度。

味精在酸性食物里不易被溶解,难以产生鲜味。而在碱性环境里,味精会发生化学反应,不仅没有鲜味,而且还具有一种异味。因此,味精应在近中性(pH6.5~7.0之间)的食品中使用最佳。

4.量度。

虽然已经认定味精无害,并取消了限量的规定,但这不等于说味精就可以滥用或超量食用,在味精的用量上要注意做到适度。

8.鸡精与味精的区别

在众多的调味品中,鸡精作为一种复合型、营养型的基础调味品脱颖而出。鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料,通过蒸煮、减压、提汁后,配以盐、糖、味精(谷氨酸钠)、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香料等物质复合而成的,具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料。

有人认为鸡精是味精的升级换代产品,其实这样理解不确切。味精的主要成分是谷氨酸钠,鲜味比较单纯,而鸡精因含多种调味剂,其味道比较综合。

因此,在烹饪使用中,消费者完全可以根据自己的味觉偏好进行选择,比如在烹制肉食品时,有人喜欢比较单纯的口味,就可以加入味精;如果喜欢多种味道调和的口味,则可以加入鸡精。但鸡精中含盐,调味时应注意少加盐。

另外,味精易溶于水,所以在烹饪时,一般在起锅之前加入味精效果好,菜肴的味道会更加鲜美。因为味精若在水溶液中长时间加热,会少部分失水生成焦谷氨酸钠,焦谷氨酸钠虽无害,但没有鲜味。而鸡精的用量用法似乎宽松得多。

9.使用味精的3个窍门

味精吸湿性强,易溶于水,就是溶于3000倍的水中,也仍能显出鲜味。但味精在碱性溶液中却不显鲜味。当受热到120℃以上时,味精还会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此使用味精要讲究科学性。

1.味精不可滥用,不能每菜必用,多用味精,一则会使鸡、肉、鱼、虾等原有的鲜味显不出来,二则会使人对味精产生依赖性,不爱吃没放味精的菜,从而食欲减退,降低对各种营养物质的吸收能力。

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