第42章 食部(14)

2.味精不宜在含有食碱或小苏打的食物中一起用。各种馅料、蒸煮制成的菜，以及应用急火快炒的菜，都不宜多用味精，免得在加热过程中使味精变成焦化谷氨酸钠。

3.在汤菜或炒菜中使用味精，宜在出锅前加入，在70℃~80℃的汤水中味精溶解最多，口味也显得最鲜。不可将味精像细盐一样撒在凉菜中，这样味精不易溶化，人们食用后肠胃易受到刺激，造成消化不良。

10.烹调中用生姜妙法4则

一般荤菜都离不开生姜，它本身具有辛辣和芳香的味道，溶解在菜肴之中，可使菜肴增鲜增美。姜的用法一般有4种：

1.混煮。

炖鸡、鸭、鱼、肉时，将姜块、姜片放入，肉味醇香。

2.兑汁。

做甜酸味道的菜时，将姜剁成姜末，与糖、醋兑汁烹调或凉拌。如在做糖醋熘鱼、凉拌菜时用，可产生特殊的酸甜味。

3.蘸食。

用姜末、酱油、醋、香油拌成汁蘸吃，如吃清蒸螃蟹。

4.浸渍返鲜。

冷冻的肉类、家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起到返鲜作用，尝到固有的新鲜滋味。

11.烹调中用大葱3法

大葱有去腥膻油腻的效能，一般可有3种用法：

1.炝锅。

多在炒荤菜时使用，如炒肉时加入适量的葱花或葱丝，做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼、鸭时用的葱段。如将大葱与羊肉混炒，可去除羊肉的腥膻之感，使肉味变得鲜美。

2.拌馅。

氽丸子、包饺子、做馄饨时，在馅中拌入葱花，味道会更加醇美。

3.明用调味。

如吃烤鸭时，在荷叶饼中，夹上蘸了甜面酱的葱段和鸭片，格外可口好吃。在做酸辣汤和热清汤时，最后撒上葱花，浇上明油（香油），引人食欲。

12.巧妙调制鲜姜汁

用料：鲜姜、精盐、味精、米醋或熏醋、香油。

方法：把鲜姜削去皮，切成细丝，再切成末，用姜末、精盐、味精、香油直接拌主料，然后把姜末放入小碗内，加入精盐、味精、米醋、香油调匀即成。

13.烹调中妙用大蒜

大蒜做配料能起调味和杀菌的作用，其用法有5种：

1.去腥提鲜。

如炖鱼、炒肉时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鲜美可口。

2.明放。

多在做咸味带汁菜时加入，如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放入几瓣蒜可使菜散发香味。

3.浸泡蘸吃风味独特。

如吃饺子时，蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，夏天也可用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防肠道疾病。

4.拌凉菜。

用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼蒜汁，菜味更浓。

5.把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁，可以做出各种风味炒菜。

14.加盐和味精巧捣蒜泥

将大蒜去皮后放入捣碎钵内，用捣棍或擀面杖将蒜充分捣碎，如加一点精盐和味精，则越捣越粘，越捣越香。这样捣出的蒜泥比用刀剁细的蒜泥香味要浓郁得多。

15.辣味调味品小常识

1.葱。

葱有一种独特的香辣味，它能去除异味，刺激唾液和胃液的分泌，从而增进食欲，对某些病菌还具有杀灭和抑制作用。

2.大蒜。

大蒜含有蛋白质、糖、钙、磷以及多种维生素，生吃香辣可口，开胃提神，加在肉食中，可去腥味。

3.生姜。

是一种芳香性辛辣食品，烧鱼做肉时放一点姜，能去腥膻，除油腻，增美味。

4.辣椒。

是五味中“辛”的主要代表，辣椒含有蛋白质、胡萝卜素、脂肪、红色素、辣椒碱、挥发性油和钙、磷、铁等矿物质，维生素E的含量丰富。

16.花椒的特殊用途

1.油炸食物时，热油易从锅内溅出，此时，放进几粒花椒，沸油即不外溅。

2.呢绒衣料在裁剪后，洒一些花椒水，用熨斗烫干，可防虫蛀。

3.把味浓的新花椒用纱布包好，放入衣箱中可防虫蛀；置入米缸，可防米生虫。

4.把花椒卷入皮毛内，可防皮毛被虫蛀。

5.胃口不好时，吃些花椒粉，可开胃增食。

17.椒盐的制作与使用

原料：精盐3两，花椒1两。制法如下：

1.先将一半花椒放入锅中，中温火炒至微黄色时倒出研成细末、过罗。另一半花椒也研末过罗。

2.将精盐放入锅中，炒至水分蒸发干、粒粒散开时倒出。

3.花椒末与精盐放在一起拌匀即可。

用途：供蘸食炸制菜肴使用。

18.辣椒油的制作与使用

原料：植物油1斤，干尖红辣椒2两，鲜姜1两，葱1两。制法如下：

1.先把油倒入锅中烧热，除去黄色素，呈白色时把葱姜放入浸炸。

2.提前把干辣椒切成细丝或小块，用开水焖泡一下捞出控干，待油温凉至30℃~40℃时，将辣椒放入勺内，转小火慢慢熬煮，使油呈红色为止。

3.捞出葱、姜不要，晾凉备用。

用途：烹制辣味菜肴、拌制凉菜。

19.番茄汁的制作与使用

原料：番茄酱、糖、盐。制法如下：

1.炒勺放底油烧热，放入番茄酱烧开。

2.放入糖、盐，炒至火红明亮为止。

用途：烧、烹、炸、溜菜肴。

20.巧用辣酱制辣油

植物油在锅内烧热后，立刻在油内倒入辣酱，用筷子充分拨动，使辣酱均匀受热，就能得到很好的辣油，不但味辣色红，还有一种香味。

这种方法制作方便，辣油用完后，剩下的辣酱还可以重新制作一次，得到的辣油味也很浓。

21.掌握油温的5个小窍门

掌握好烹调时的油温，关系到菜肴制成后的色香味形。在各种菜谱上，油温常用“成”来表示。

油温一二成时，锅底有一些小油泡慢慢泛起。三四成油温，油面开始波动，没有油烟产生。五六成油温，油面波动较大，有油烟袅袅升起。七八成油温，油面趋向平静，出现大量油烟。九成油温，油烟呈密集型上升。

22.巧妙炸好辣椒油

炸辣椒油关键要掌握投放辣椒的时机，油温过高或过低时放入辣椒，都会影响油的辣味和颜色。

在炸辣椒油时，植物油在火上烧热，见油冒烟即将油锅离火，晾2~3分钟，再把去蒂和籽的干辣椒倒进油锅内炸，用筷子上下翻动辣椒，使辣椒均匀受热，这样炸出的辣椒颜色鲜亮，辣味足。

23.去除油中鱼腥味妙法

家常炸鱼，锅内得倒一定数量的油，才能使鱼炸得焦，炸得酥，炸过鱼后所剩的油带有一股鱼腥味，不好作其他使用。腥味主要来自鱼肉中的三甲胺，这种物质溶于油脂，不易分解或挥发，多沉积在油底部，除掉油中的腥味可以使用两种方法。

方法一：把炸鱼的剩油加热，投入一些葱段、姜片和花椒，炸出的香味促使油中腥味分解，然后将锅离火，抓一些干面粉撒入热油中，面粉受热渐渐糊化沉底，吸附一些油内的三甲胺，从而除去了油中的大部分腥味。

方法二：把炸鱼的剩油烧热，经葱、姜、花椒去腥味以后，淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热爆炸沉入油内，接着又成泡状浮着的淀粉泡，把油澄清后就可以使用。

家庭腌制

1.生渍酸菜4步法

生渍的酸菜质脆，味微甜，便于保存，不易腐烂，但加工的时间要长一些。

1.切去菜根，洗净，将菜一层一层地码放在缸里，一直码满。

2.在菜的最上面压上一个重物，把开水从上部浇下。

3.水面要没过菜，但不能过多，以相齐为宜。

4.盖好缸，任其自然发酵，过20天左右即可食用。

2.熟渍酸菜3步法

先把菜烫熟后再腌渍，加工成的酸菜味酸，加工时间相对较短，制作方法如下：

1.将菜洗净后放入开水中浸烫两分钟，注意烫时应先浸根后浸叶。

2.烫后晾凉，或放在冷水中降温，然后平码在缸里。

3.码满压实，倒入凉开水，直到与菜面齐平，经5~10天自然发酵后，酸菜就制成了。

3.加铜矿石腌菜可保鲜绿

在腌制鲜绿菜时，可加入少量铜矿石，这样腌出的菜饱满青脆，鲜嫩如初，并且吃起来较为爽口。这是因为用盐腌制鲜绿菜时，生成的酸与铜矿石中的铜起反应，形成新的盐类，从而使腌制的鲜绿菜保持了原有的鲜嫩。

铜是人体所需要的微量元素之一，对身体无任何副作用。

4.用碱腌菜可保脆嫩鲜绿

在腌菜时，只要按照菜的重量加入比例为0.1%左右的碱，就可以使腌出来的咸菜颜色鲜绿。如果在腌菜时加入0.5%的石灰，就可以使腌出来的菜又脆又嫩，但放石灰时不能过量，否则吃起来会坚韧不脆。

5.加白酒可使腌菜变淡

腌出的咸菜如果过咸，可以取一点白酒，加进等量的水，然后将咸菜切好浸入。一两个小时后，咸味将大大减轻，而且味道更鲜。

6.洒白酒巧去腌菜膜

腌菜水表面容易出一层白膜，如不及时除去，会使腌菜腐烂变质。若将菜缸挪至气温低的地方，并且在汤的表面洒一些白酒，或者往汤里加一些洗净切碎的生姜、葱头，把菜缸密闭四五天，白膜就可消失。

7.速效泡菜4步法

步骤一：取大白菜2500克，剥掉两道老帮，去掉菜头和根，切成5厘米长的段，再顺切成2厘米宽的丝条，放盆中撒25克精盐拌匀，腌半小时。

步骤二：取红胡萝卜250克，刮皮洗净切成细丝，取干辣椒3个去蒂子，剪成细丝待用。

步骤三：将腌白菜攥去汤汁（尽量攥干）放入盆中，加入红胡萝卜丝，再放白糖250克、醋精100克、精盐少许，掺拌均匀，把干辣椒丝均匀地撒在上面。

步骤四：锅内放花生油50克烧热，放入20粒花椒粒，炸至焦黄后用细漏勺捞净，随即将热油浇在辣椒丝上，加盖焖2小时即可食用。此菜辣、甜、酸、咸，又有椒油香味。

8.家庭自制腊肉

将猪肉切成30厘米长、3厘米见方的长条。每千克肉约用细盐50克、酒1茶匙、酱油100克、五香粉10克混合均匀，搓在肉上。

放置一夜后，用细绳穿过肉条，下开水锅中烫，烫到外表不红为止，再挂到屋外晾晒，每天或几天晾晒一次均可。经60天左右，腊肉即可食用。

家庭制作腊肉的最好季节是入秋以后。

9.加红葡萄酒巧腌红润香肠

腌制的香肠除了味道鲜美，外形也要美观，这样才能引人食欲。在腌制香肠的过程中，在肉中加入一点红葡萄酒，可使制成的香肠具有很自然的红色。

10.自制腌蛋两法

1.咸卤浸法。

以500克盐1000克水的比例，先将水烧开，加入盐使其全部溶解，配成咸卤，然后将完好的鲜蛋放入盛器中，上面用竹篾再加重物压住，将冷却的咸卤倒入，使蛋全部浸没为止。

2.涂咸泥法。

干粘黄泥1000克，盐450克，用冷开水调成泥浆。将完好的鲜蛋滚上咸泥放坛中，密封贮存。夏季20天，春秋季30天左右，冬季50天左右即可成咸蛋。

11.加工咸蛋4步法

介绍一种新的腌鸭蛋方法，可以达到又快又好的效果。

1.把新鲜、无破损的鸭蛋洗净，入1%~2%的碱水中浸泡一两天。

2.将腌蛋的容器先用碱水洗刷干净，再用清水冲净，倒入饱和食盐水。

3.将清水烧沸，加入食盐，边加边搅，至食盐不再溶解为止。

4.将用碱水浸泡过的鸭蛋放入晾凉的食盐水中，将容器加盖，在室温15℃以上的情况下，腌20天左右即可食用。

12.用灰包制咸蛋4步法

咸鸭蛋一般是用盐水浸泡而成，如用灰包法制成，蛋的质量更好。

1.把稻草烧成灰，取煮大米饭的米汤（越浓越好）待用。

2.将洗净的鲜鸭蛋先放米汤里打一个滚，把蛋的大头及周围沾裹上稻草灰，小头部分在食盐里蘸一下，大头朝下，码入坛中。

3.码紧一层后，再码上第二层。码时必须小头蘸盐水，头朝上。装满坛后，用黄泥封口。

4.过半个月开坛取蛋，洗净草灰，煮熟后连壳对切为二，装盘上桌。

在腌制过程中，由于草灰中的钾盐作用，盐蛋蛋黄会变得鲜红油亮，蛋白咸味适中。用这种方法做成的盐蛋，不像水浸法那样泡久了就咸得无法进口。

13.妙用烧酒腌鸡蛋

将选好的鸡蛋在60℃烧酒里浸一下捞出，再滚上一层盐，放在坛内或完好无损的塑料袋内，加盖封好或扎紧口袋，约一个半月即可食用。

14.腌制五香蛋的简易方法

将适量淀粉（或面粉）、鲜姜片、五香粉、辣椒面、花椒、大料等，加水制成稀糊状，放在小火上熬成五香酱待用。

将要腌的蛋放在水中煮4分钟左右，然后在五香酱中滚一下，使其表面均匀地包上一层酱，再滚一层盐，然后一层层地放入洗净的坛中，最后往坛内喷些白酒，用塑料薄膜包严，扎紧坛口，半个月后即成。

15.腌蛋蛋黄出油多妙法

有时，腌好的鸭蛋煮出来，蛋黄又干又硬不出油，食之不香。现介绍一种使蛋黄多出油的腌制方法，不妨一试。

取鸭蛋50个，洗净晾干入坛。将生姜、大料、花椒适量，用水4000~5000克煮出香味，加粗盐1000克，旺火烧开，加白糖、味精少许，白酒50克，做成料水。

待料水冷却后，倒入坛内，以淹过蛋面为宜。密封坛口20~25天便可食用。

16.过咸的腌蛋巧制赛蟹黄

腌蛋过咸怎么办？下面介绍一种方法，可以使之成为美味可口的佐餐佳肴。

将咸蛋的蛋清、蛋黄分开碗盛（每次用3~4个），并准备姜末、葱末、糖、醋、油少许。油烧热后，分别将蛋黄（用铲子或汤匙搅打均匀）、蛋清炒熟，再混合炒，加上姜末、葱末、糖、醋（可多放一点，以减去咸味），并加极少量的水，即成黄白分明的赛蟹黄。

17.辣花酒腌蛋法

将鸭蛋5000克洗干净，备碗两个，一碗放辣花酱（辣椒糊）400克，再兑入白酒100克调好，另一碗放入精盐1000克。将鸭蛋在辣花酒里滚动一下，并放在精盐碗里，薄薄地沾上一层精盐，然后在干净的陶瓷罐里码放好，罐口用黄泥或其他材料封好。腌制时间为3个月左右。

注意沾盐要均匀，不要沾得过多，否则会过咸。用此法腌出的咸蛋油多，鸭蛋油呈辣油的红色，吃时微溢酒香，咸中略带一点辣味。

18.腌大蒜的3种方法

1.盐腌。

剥去大蒜外面的老皮，带内皮泡在盐、酱油、花椒、大料配制的液汁里（要经常搅动），30天左右就可以吃了。

2.糖腌。

把大蒜去老皮和毛根，先在清水中泡五六天，每天换一次水，使大蒜开口，然后将蒜头腌在10%的盐水中泡四五天，再放进糖水里（每公斤蒜用红糖300克，用醋50克，加水300克）腌制10几天，就成糖醋蒜了。

3.醋腌。

把蒜分瓣剥皮，泡在食醋里，一段时间后，蒜呈翡翠色，酸辣爽口，北方农村一般在腊八前后腌制，所以又叫“腊八蒜”。

19.巧制鲜香的腌白菜叶

白菜去帮取叶，洗净控去水分，切成小块，在通风处吹至发蔫。加入姜丝、蒜片和盐，用手搓揉，揉至见菜叶出水即可，撒上熟芝麻，拌均匀。

取一个干净的坛或大口玻璃瓶子，将揉好的菜叶装入坛中或瓶中压实，面上均匀地洒上少许白酒即封口，1个月后可取食。腌出的白菜菜叶鲜嫩，清香爽口。

20.腌美味酸辣的圆白菜

将圆白菜洗干净，切成大片，用沸水烫一下，沥去水，加盐腌半个小时后，将菜捞起放入碗内。

把红辣椒切成丝，与白醋、盐、糖（根据自己口味调拌）等放入碗内拌匀，倒入放圆白菜的碗内一起腌两小时。吃时滴少许香油，味道会更加清香爽口。

21.自制酸白菜两法

方法一：将经过挑选的白菜用清水洗净，竖切成十字形，放在开水锅里煮1分钟左右，并用棍棒来回搅动，至菜心部分稍有变色时捞出，立即放入凉水盆中冷却，然后码在干净的菜缸或坛子里。再将冷却后的煮白菜水倒入菜缸或菜坛内（以刚漫过白菜为宜），加入少量面肥。

经过三四天，菜就发酵变酸。若没有面肥，用一些面汤或米汤也可以，不过发酵酸化的时间要慢些。

方法二：先将白菜在太阳下晒蔫，要选择棵小整齐的白菜，一般1500克左右，不要用水洗，可用干布擦去表面浮土，去掉外层的枯叶和根须。

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