第33章 青藏文化——神秘的高原，神秘的脸(4)
2.酸奶
酸奶是草原上独特的奶制冷饮。从盛夏到深秋，当牧业区产奶旺季到来时，也是制作清凉鲜嫩的酸奶季节。在农业区和半农半牧地区，也有吃酸奶的习惯。特别是回族同胞，他们用小碗装熟牛奶制作酸奶，并特意在碗口滴上几滴菜油，表层奶皮金黄，油渍点点，洁白如脂，芳香扑鼻，鲜嫩质细，清凉微酸，加一勺白糖，酸中带甜，更是凉爽可口。在旅途劳顿时吃上一碗酸奶，能解渴、消热、开胃，一身的疲劳便会荡然消失。酸奶是一种理想的保健饮料，营养胜于牛奶。它能助消化、增食欲，还有抑菌、收敛、镇静和催眠的功能，对轻微腹泻的慢性病人有治疗作用。医学家还发现它能降低胆固醇浓度、预防动脉硬化和肿瘤，避免过早衰老。因此酸奶是饮食、保健二美兼具的风味食品。
3.糌粑
“糌粑”是炒面的藏语译音。它是藏族人民天天必吃的主食。在藏族同胞家作客，主人就一定会给你双手端来喷香的奶茶和青稞炒面，金黄的酥油和奶黄的“曲拉”(干酪素)、食粮，叠叠层层摆满桌。先倒奶茶小半碗，再放入酥油、炒面、曲拉和糖，在碗中用手指拌匀，然后捏成油和面混合的长形小团食用。这就是吃法别致的“酥油糌粑”，简称“糌粑”。它加工简单，携带方便，长期储存又不易变质，很适宜牧业区经常移动的放牧生活。糌粑吃起来酥软喷香，奶油的芬芳，曲拉的酸脆、糖的甜润，十分可口。由于它是高脂肪、高蛋白和糖的混合食物，营养丰富，热量大，既可充饥又能御寒。
4.奶皮
奶皮也叫干奶酪，和西餐中称作“忌司”的相似，是青海农牧交错地区农民用牛奶制成的著名士特产品之一，为牛奶制品中最可口的营养食品。其制作历史己近百年。奶皮的制法是将鲜牛奶入锅煮熟后，控制火力，微火烘煮，并不断搅动，使水分慢慢蒸发，奶汁浓缩，在锅底凝结成一个圆形的黄色奶饼，放凉处阴干，即成。奶皮纯黄夹白，油渍点点，蜂窝沙孔满布，色彩清新迷人，入口奶油溢香，酥柔味美，不油不腻，营养丰富，不但可供日常食用，而且更是逢年过节、迎亲嫁女待客的上品，也是探亲访友、慰问老年病人的礼品。老年人最喜把奶皮切成小块泡在奶茶中食用。若切盘上席，作为干果软糖，则是很好的奶油小吃。
5.奶茶
在牧业区奶茶是牧民群众日常生活中朝夕为伴的饮料，一年四季从不间断。他们用铜锅、铜壶熬煮茯茶，当茶叶在锅中煮沸翻滚，茶水变成赤红色时，用特制的漏勺掠去茶叶末，加入盐和牛奶，再煮开后，奶茶即成。饮用奶茶可使人醒脑提神，消困解乏，生津止渴。在高原寒冷干燥的环境下，更有滋润咽喉，消食化腻的效力。吃完糌粑或手抓羊肉，再喝几碗奶茶，一天之内，很难有饥渴之感。因肉食而引起的维生索C缺乏之弊，也可靠奶茶来弥补。
6.帐房小吃
牧民群众一年四季逐水草而迁移，与这种生产、生活方式相适应，他们在饮食方面也有一些风味特异的小吃。这些小吃不见于摊贩，不登餐厅的大雅之堂，只有亲临其境，才能享受到那奇异的口味。它的品种繁多，制作方法别致新奇，吃法粗犷豪放，尤饶情趣。由于多食羊肉，在羊肠的吃法上就有不少花样。如氽灌肠就有五种：灌注羊血的叫血肠；填装碎肉丁的叫肉肠；装以面糊和油混合品的叫面肠；以羊油为主料加拌肉丁的叫油肠；填装切碎肝脏丁的叫肝肠等。灌注血肠时，拌入食盐，有的加点葱末，在开水锅中翻滚十余分钟，即可捞出切段而食。装肉肠的肉丁切得比较粗，并加盐、花椒粉、生姜末等佐料，煮熟切段，食时肉嫩味鲜，不腻不塞牙，味道绝美。面肠以豆面为主(也有用白面的)，加一些羊油、葱末，调以盐、姜粉，煮熟后切段放在火上反复烘烤，等到皮黄脆硬时吃，馅香皮脆，十分可口。油肠以肥腻见长；肝肠以嫩软取胜。五肠五味各有千秋，令人食后难忘。再说烧羊肝：取鲜羊肝，洗净血水，撒上一点食盐，用润湿的纸包裹两三层，丢进通红的牛粪火中，约近半小时，纸由湿变干，由于变成焦灰，扒出剥尽表层沾染的杂屑，热香阵阵。此时，用刀割块、削片，蘸以姜末、盐、胡椒粉等佐料食用，质嫩味鲜，余味无穷。
7.手抓羊肉
另外手抓羊肉也是青藏高原人民款待宾客的肴馔，也是日常生活中不可或缺的主食之一。初次吃手抓羊肉，会有近乎原始之感，经多次品味，则越吃越馋，使人经久难忘。手抓羊肉和藏族同胞依水草而居的游牧生活是紧密相关的。因吃时一手抓肉，一手拿刀，割、挖、剔、片，把羊骨头上的肉吃得净光而得名。仲夏到初冬是草茂羊肥的黄金季节，也是吃最鲜嫩可口的手抓羊肉的好时机。此时，倘有贵客来到，喝过奶茶之后，热情好客的牧人便到羊群里挑选出膘肥肉嫩的大羯羊；就地宰杀，扒皮入锅，只需喝三碗奶茶的寒喧功夫，一大盘层层叠叠、热气腾腾的手抓羊肉就端在你面前了。羊肉上还插着几把锋利的藏刀。这一盘羊肉，肉赤膘白，肥而不膻，色泽诱人，用刀割吃，虽然吃得嘴油手滑，但仔细品味，爽而不腻，油润肉酥，质嫩滑软，滋味不凡。草原牧民煮手抓羊肉有独到之处。烹调操作简单明快，只加一小把盐(也有的不加盐，吃时蘸盐)，火候恰如其分，血水消失不久，肉熟而不硬，吃起来又鲜又嫩，十分可口。草原上的手抓羊肉，色、香、味、形象地代表了草原牧人的粗犷、豪放、热情、虔诚和好客的性格。
六、青藏礼仪
中华民族是礼仪之邦，这种礼仪文化在西藏地区得到传承，再融入本地的文化习俗而形成具有青藏特色的礼仪文化。
献哈达献哈达是藏族最普遍的一种礼节。婚丧嫁娶、民俗节庆、拜会尊长、觐见佛像、迎送宾客等场合，通常都要献哈达。哈达是一种生丝制品，长短不一，献哈达是对人表示纯洁、诚心、忠诚的意思。自古以来，藏族人认为白色象征纯洁、吉利，所以哈达一般是白色的。
敬酒茶也是藏族的一种礼仪敬酒敬茶：常见为敬青稞酒、敬酥油茶。
敬酒以满怀为敬，主人先做，客人喝酒时，先用食指沾洒向天空弹三次，祝“扎西德勒”后再喝，若客人酒量不大，经主人同意，也可不喝，以表示礼节。一般敬酒，主人先请客人喝三口添三次再一满杯饮干。如此主人家会很高兴。
敬酥油茶也是藏家的日常礼节。敬茶时讲究长幼有序、主客有序和尊卑有序。先长辈、父母、客人和尊者，再晚辈和主人。若有客来，主人要用清水将碗洗净，揩干，用火烘干，然后再斟茶用双手捧献于客人前，客人饮用后，主人会很快添上，除非客人以手盖碗表示不能再饮为止。起先斟茶时不能将碗倒满。客人喝过一口后，主人可斟满，以表示主人大方、不吝啬。客人告辞时，茶碗里的茶不能全喝完，表示对主人的尊敬和有礼貌。
称呼藏族人名和汉族人名不同，他们一般没有姓，有的以房名、籍贯等为类似的姓，如昆、噶尔、雪康、德格等，但和姓有不同。一般藏族群众多以四字为一名，如扎西多吉、丹增平措、罗布桑布等，为了便于呼唤，往往称呼两字，如扎西、丹平、罗布等。藏族的名字一般都有很深的含义。有的名字含宗教意义，如多吉是金刚、丹增是主宰圣教、卓玛为救度母、达瓦是月亮、白玛是莲花、扎西是吉祥、罗布是宝贝、拉巴是星期三……
由于没有姓，所以藏族同名较多，为此，多在名前加大、中、小区别。一般称呼比自已大的女性为“阿佳”（姐姐），称比自已小未婚的女性为“婆姆”、未婚的男孩为“璞”，祖辈上的男性称“波”（老爷爷或爷爷），称祖辈上的女性为“嫫啦”（老奶奶或奶奶），称父亲为“爸啦”，称母亲为“阿妈啦”，凡属于父系父辈的男性亲属均称为“阿古啦”（叔叔）；女性均称为“阿尼啦”（姑姑）；属于母系父辈的男性亲属均称为“夏乡啦”（舅舅），女性均称为“索姆啦”（姨妈），这里“啦”是敬语词，无特定意义，在称呼别人的名子时，总要在前后加点什么以示尊敬和亲切，在拉萨地区喜欢在名后加“啦”，如“扎西啦”“拉巴啦”“罗布啦”等；后藏地区则在男性名前加“阿吉”或“阿觉”；贡布地区名前是“阿达”，昌都地区名前一般为“夏布”等等。在一般家庭中，除对长辈是用敬语称呼外，长辈对晚辈或同辈间，是直截称呼的。
打招呼与藏族人招呼时，一般在其名字后面加一个“啦”字，以示尊称。行路时，不抢在他人前面，相遇必先礼让。
其次，在饮食方面，还有食不满口、嚼不出声，喝不作响等规矩。
避观丧是西藏的一种礼仪禁忌。在西藏民间，天葬是一种较为常见的丧葬形式。对于天葬，民间有许多禁忌，包括禁止陌生人观看。旅游者应该充分意识到尊重少数民族风俗习惯的重要性，不要到天葬场观看天葬。
磕头信教群众到寺院朝神拜佛和拜见大活佛时都要磕头，以表示忠心和虔诚。磕头时，不论男女都要将绕在头上的发辫解开，脱下帽子（男人须将处巴套袖），双手着地磕三次，鞠躬过去遇见长官、头人和受尊敬的人，要脱帽，弯腰四十五度，帽子拿在手上低放近地。对于一般人或平辈，鞠躬只表示礼貌，帽子放在胸前，头略低。也有合掌与鞠躬并用的，对尊敬者合掌得过头，弯腰点头；回礼动作也相同。
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