第60章 储存保养篇(4)

遗憾的是，人们至今还没有办法通过外界条件的改变，来避免油脂组成成分化学键的断裂，也就是说无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。但是，人们可以采用多种方式来延缓这一进程。

在冷、暗的环境中，可以延长油脂保存期，温度在60℃以下，油脂氧化的速度比室温快4~5倍，所以，食用油要避免日光直接照射，而且最好采用有色瓶，或储藏在橱柜中，并盖好，避免水分进入。

果蔬储存

1.埋生姜巧保鲜

鲜姜购买回家，如不妥善保存，很快会失去水分干缩起来。可取花盆或旧脸盆一个，在底部垫上一层半湿不干的沙子，放一层鲜姜，鲜姜要选择质量好一些的，鲜姜上要再放一层沙土，埋好后向上面洒些水，使之保持潮湿，这样鲜姜能保存半年以上。

注意，沙土要保持潮湿，太干姜则变干，太湿姜会烂掉。

2.保存葱头的窍门

葱头（洋葱）保存时要晾透、晒干，并放在干燥通风的地方，不然就会发芽、发软变质，降低食用价值。

为防止葱头发芽，必须进行晾晒，使其水分减少，但这样只能延缓发芽期，还不能阻止其生根发芽。

重要的是应注意返潮现象，如有返潮就要重晒，以防腐烂。

3.大葱贮存小窍门

秋后家庭贮存大葱，应挑选葱白粗壮无烂伤的葱，散开在阳光下略晒几天，待叶晒蔫时，七八棵为一捆，用叶子挽成一个结，在干燥、阴凉、避风处排开，可贮存到来年。

4.巧用缸干贮青椒

选皮厚、腊质层较厚的青椒，果柄朝上摆在备好的缸内，摆一层青椒洒上一层沙，每层沙的厚度以不见青椒为度，一直摆到近缸口处，上面用两层牛皮纸包封好，放在阴凉处或棚子里，如天气转冷，缸口加盖草苫，缸四周也用草苫围起来防寒，缸贮青椒在零度条件下，可贮存两个月，好果率达90%以上。

缸贮青椒要注意缸内温度不要太高，沙子最好用较干的面沙，以免青椒腐烂。

5.巧存蒜黄小方法

将蒜黄捆起来，让蒜黄蔸朝下，放入水盆内，可以保持较长时间不干不腐烂。此法也适用于葱、韭菜、芹菜等。

6.存放香菜3窍门

方法一：将香菜根去掉，烂叶、黄叶摘去，然后编结成一根长辫子，挂在阴凉通风处，干后可长期食用。食用时，将干了的香菜用温水浸泡一下，香菜依然鲜绿，香味不减。

方法二：把新鲜香菜的根部浸入食盐沸水中，半分钟后全部浸入，约10秒钟，待叶迅速变成翠绿时取出，挂起来阴干，然后剪成1厘米长的小段，装入带盖的玻璃瓶或瓷罐中。食用时可以直接撒入汤锅，或先用少量开水泡一下，其味芳香，与鲜菜几乎无异。

方法三：将新鲜香菜捆成小捆，包上一层报纸，把菜根部插入塑料袋中，稍捆扎留出一定空隙，以防根部腐烂，然后将根部朝下，置于阴凉处。采用这种方法，香菜一星期内仍然鲜嫩如初。

7.巧用大白菜储存韭菜

冬天购买黄韭或青韭，如果一时吃不了或暂时不想吃，可选一棵大而有心的白菜，在白菜脑袋上切一刀，切至1/2处即可。

再从所切部位的中间沿菜梢方向切一刀，深度为2厘米为宜。由此将白菜扒开掏出菜心，把韭菜放到里面，把切口合好。这样可使韭菜不烂不干，存放数天依然十分鲜嫩，具有原来的香味。

8.用塑料袋保鲜韭菜

将鲜韭菜装入塑料袋放于阴凉的地方，可保鲜三四天，冬天可保鲜一星期左右。

9.塑料袋贮藏西红柿妙法

夏季西红柿大量上市，可挑选青红色的放进食品袋，30厘米×40厘米的食品袋大约放3500克左右的西红柿，扎紧口袋。放在阴凉通风处，每隔一天打开口袋一次，并揩去袋里的水和泥，5分钟后重新扎紧口袋，以后可以陆续把红熟的取出食用，待全部转红以后，就不要再扎口袋。

此法一般可贮藏西红柿1个月左右。秋西红柿用此法贮藏，效果更好，可使整个冬天有鲜西红柿吃，但换气时间间隔3~7天一次。

10.黄瓜保鲜妙法两种

方法一：在水桶里放入食盐水，把黄瓜浸泡在里面，这时如果从底部喷出许多细小的气泡，从而增加水中或气泡周围水域的含氧量，就可维持黄瓜的呼吸。如果水源充足，还可以使用流动水，如河水、溪水等。此法保存黄瓜在夏季18℃~25℃的温度下，可使鲜度保持20天。

方法二：秋季，将完好无损的黄瓜摘下，放在大白菜心中，按白菜和黄瓜的大小，每棵白菜内放两三根黄瓜为宜，然后绑好白菜，放入菜窖中，保存到春节，黄瓜仍然新鲜，瓜味不改。

11.夏季保存黄瓜的窍门

夏天的黄瓜保存不好会长白毛，瓜会腐烂。这主要是因为黄瓜水分大，呼吸旺盛且散发大量的热量，加上夏季气温高、湿度大等条件，就会使散落在黄瓜上的微生物、毛霉菌繁殖起来，于是黄瓜就长出了白毛。

防止黄瓜长白毛的方法是不要乱堆乱放，最好放在篮子里，放在背阴凉爽的地方，通风散热，降低菜温，以控制微生物的活动。

买黄瓜时要买新鲜硬挺的，发蔫变软的不好保存。

12.储存大白菜妙法

首先要选好菜，选择晚熟青口菜最耐存放。

储存要晾晒，白菜帮、叶晒白发蔫后才能储存。菜的外帮是保护白菜过冬的重要条件，不能去掉。

晾晒后，单行码放在楼道、阳台、过厅等处均可。

储存白菜前期怕热，后期怕冷。在天气未大冷时可放屋外，晚上注意苫盖好。当气温下降时，必须严密苫盖，防止冻坏，白天天气好时要打开通风。如发现菜冻了，要及时搬入温度较低的室中（以3℃~8℃为宜），缓慢化冻，切忌放到高温处回暖。

视菜质变化情况，每隔五六天翻动一次，轻拿轻放，减少外帮损失。

13.萝卜越冬保鲜2法

方法一：取一张无毒的聚乙烯塑料薄膜，将要贮存的萝卜用水浸一下，拿起后控干水，用薄膜包好（注意萝卜须事先切去尖头，掰尽叶子，这样可减少其呼吸作用及养分散失），最后用玻璃胶纸彻底密封至不透气，然后将包好的萝卜放在地窖或略潮湿的地方，温度控制在0℃~5℃为宜。这样，一个冬天都可吃上鲜美的萝卜了。

方法二：将新鲜的萝卜削顶去毛根，将虫咬、刀伤、裂口和小萝卜剔除。挖1米深的土坑，将萝卜根朝上，头朝下，斜靠坑壁，顺序码好，码一层萝卜，压上一层l0厘米的净土。最上层压土的厚薄根据气候定，冷天多填土，天暖少填土。萝卜可存至来年三月上旬。

14.贮藏冬笋3法

1.沙藏法。

取废旧木箱（纸箱亦可）一只，底部铺6~10厘米厚的湿黄沙，将完好无损的冬笋尖头朝上排列在箱（桶）中，然后将另一部分湿沙（以不沾手为度）倒入并拍实。保鲜效果十分理想。

2.封藏法。

取酒坛或沿口完整的陶土罐或缸一只，将无破损的冬笋放入，并用双层塑料薄膜盖口扎紧，或取不漏气的塑料袋，装笋后扎紧袋口。此方法亦能保鲜20~30天左右。

3.蒸制法。

将冬笋剥壳洗净，个儿大的要对半切开，放蒸锅中蒸熟或放清水锅中煮至五六成熟以后捞起，摊放在篮子里，挂放在通风处，可保鲜1~2周。

15.巧妙存放干豆角

挑选个大、肉厚、籽粒小的豆角品种，摘去筋蒂，用清水洗净，上锅略蒸一下，然后用剪子或菜刀按“之”字形剪切成长条，挂到绳子上或摊在木板上晒，至干透为止。

然后把晒好的干豆角拌少量精盐，装在塑料袋里，放在室外通风处。吃时，用开水洗净，再用温水浸泡1~2小时，捞出，控干水分，与各种肉食品同炒，其鲜味不减。

16.用盐渍保存鲜蘑菇

先把蘑菇放进10%的盐水中煮沸30秒至1分钟，迅速捞出晾干水分。冷却后，按500克蘑菇250克盐的比例，先在缸内铺一寸厚的精盐，然后放一层蘑菇盖一层盐，直到把缸填满，上面再用饱和盐水灌缸封口，压上石块，以防蘑菇漂浮。

如此，腌藏的蘑菇可保存一年不变质。

17.巧晒妙存萝卜干

先将萝卜洗净，用刀切成条，拌适量精盐去水，然后放在干净的木板子或布上摊开，放在阳光下晒干，这样就制成了萝卜干。

把萝卜干装入布袋或塑料袋，放在阴凉通风处。吃时用温水浸泡10分钟，再用清水洗净，拌上一些香油，然后放在锅里蒸一下，出锅后按自己的口味加入调料，便可以吃了。

如果用青萝卜晒的萝卜干，可不必上锅蒸，只要直接用开水洗净、烫软，加入调料即可食用。用同样的方法还可以晒茄子、豆角、香菜、西葫芦等。

18.妙晒巧食干茄片

先将茄子洗净，按“八”字形片切成茄条，把切好的茄条拉开，挂在绳子上晾干，再用干净的布口袋装好，挂在阴凉的地方，但一定要注意通风，不要受潮。

吃时用开水烫软洗净，炒炖都很好吃。干茄片是冬春季节人们非常喜爱的干菜之一。

19.冬瓜贮存妙法

选择一些不腐烂、没有受过激烈撞击、瓜上带有一层完整白霜的冬瓜，放在没有阳光的干燥地方，瓜下放上草垫或木板。这样，冬瓜可以放4~5个月不坏。

20.防止土豆发芽3法

方法一：把土豆装入草袋、麻袋或装入垫纸的筐里，上面撒一层干燥的沙土，放在阴凉、干燥处保存。这样，就能延缓土豆的发芽。

方法二：将土豆放在旧纸箱中，并在纸箱中放进几个未成熟的苹果，这些苹果在成熟的过程中会散发出一些乙烯气体，乙烯气体可使土豆长期保鲜。

方法三：挖个小土窖，使温度适当，且隔几天就通通风，也可使土豆存放数月不坏。

21.涂混合液巧保水果新鲜

在新鲜水果外表层喷上一层由蛋清、淀粉、动物油等混合而成的液体，这层液体干燥后形成一层薄膜，能起到限制水果呼吸的作用，从而可延长水果的寿命，保持水果新鲜。

22.巧用苏打水保存鲜果

柑桔等鲜果好吃却不易久存，它的外表很容易被细菌感染而烂掉，柑桔等可在放有小苏打的水中浸泡1分钟，捞出晾干后再装入塑料袋，可保鲜3个月。

23.柑橘保鲜两法

1.陶坛保鲜。

将选好的柑橘装入可贮15~20公斤柑橘的小口坛内，放在阴凉通风处，一星期后封口，每隔4~5天开盖通风一次，若发现坛壁有水珠，用干布抹掉。这样一般可贮存5~6个月，柑橘也不会腐烂。

2.塑料袋保鲜。

选用2.5~5公斤装的食品塑料袋，先在袋上开几个洞，以排除湿气，然后把柑橘装入袋内，封好袋口，挂在室内或放在纸箱里。隔一段时间检查一遍，发现烂果应及时拣出来，一般好果率在90%以上。用这种保鲜法，几个月后柑橘仍可新鲜如初。

24.巧用塑料袋保鲜香蕉

香蕉买回来一次吃不完，如放在冰箱或保存于一般条件下，香蕉易冻坏变黑。如果将香蕉放在食品包装袋或无毒塑料薄膜袋内，扎紧袋口，使之不透气，即可保鲜1周以上。

25.巧存苹果3法

先将中等大小、无病斑、无机械损伤的成熟苹果选出来，在3%~5%的食盐水中浸泡5分钟，然后捞出来晒干，再用柔软的白纸包好，按下述方法贮存：

1.水缸贮存法。

先将水缸洗净晾干，然后放在荫凉处，在缸底放一个盛满干净水的罐头瓶，瓶口要开着，低温时将包好的苹果层层装入缸内，装满后用一张塑料膜封闭缸口。这种存放法可贮存苹果4~5个月，好果率达90%以上。

2.纸箱或木箱贮存法。

首先箱子应清洁无味，并在箱底和四周放上两层纸。将包好的苹果5~10个装入一个小塑料口袋中，乘早晨低温时，将装满苹果的口袋两袋对口挤放在箱子里，一层一层地将箱子装满，上面先盖2~3层纸，再盖一层塑料布，然后封盖，放在阴凉处。这种存放法一般可贮存苹果达半年以上。

3.使苹果保持较长的时间而不发绵。必须掌握贮藏环境的温度和湿度，一般湿度应保持在85%~90%，同时应通风换气。这样就能使苹果保存较长时间而不发绵。

26.荔枝保鲜贮存妙法

如果将鲜荔枝果实放在比较密封的容器内，由于荔枝本身的呼吸作用，放出二氧化碳，容器内氧气少而二氧化碳增多，会自发形成一个氧气含量低、二氧化碳含量高的贮藏环境。

采用这种方法贮藏荔枝，在1℃~9℃的低温下，能保存30天，在常温下能保存6天，品质变化不大，其中维生素略有减少，但不影响风味。家庭如果没有冷藏设备，可以用塑料袋密封后放在阴凉处，这样一般可以保存6天。

27.涩柿子变甜5法

方法一：把柿子装在容器中，用酒或酒精喷于果面，密封3~5日，即可脱涩。

方法二：把柿子放入35℃温水中，两天即可脱涩。

方法三：在柿子堆中混入梨、山楂等，然后密封3~5日即可脱涩（1个梨可脱涩10个柿子）。

方法四：把柿子装在塑料薄膜袋中，密封两天即可脱涩。

方法五：在电冰箱速冻室里冻一夜，拿到阳光下晒软就不涩了，如果化开是硬的，重新冻化一次即可食用。

28.贮存葡萄窍门两则

方法一：将亚硫酸氢钠和硅胶按1∶2的比例混合在一起，分别装在若干个纸袋里，每纸袋装13克，5千克葡萄用3个袋，装入容器内盖好，放入冰箱内，一个月换一次纸袋。如果是在9月份贮存的“玫瑰香”葡萄，可存到第二年春节，仍珠新水足。

方法二：选取成熟的龙眼、巨峰等葡萄，用纸箱垫上两三层纸，然后将葡萄一排排紧密相接地放在箱内，并将箱子放在阴凉处，温度保持在0℃左右，可存放1~2个月。

29.巧妙保存红枣两法

红枣受风吹后易干缩，皮色由红变黑，高温、潮湿会使红枣出浆，容易生虫、发霉，其保存方法有两种。

方法一：放在阳光下晒几天，为防止枣发黑，可在枣上遮一层篾席，或者在阴凉通风处摊晾几天。然后放入缸中，盖上木盖，也可在枣中拌上草木灰，放在桶中盖好。

方法二：用30~40克盐，炒后分层撒在500克红枣上，然后放入缸中封好，红枣就不会坏，也不会变咸。枣多时就按比例增加盐。

30.贮存栗子小窍门

栗子好吃，营养成分高，但不易保存。家庭买一些栗子，时间一长，不是长虫，就是霉烂，不能食用只好丢弃，非常可惜。现在介绍两个保存的小窍门。

1.罐藏法。

取一只干净的陶土罐，将栗子倒入其中，上口用双层油纸或塑料膜封住扎紧，过半个月或20天做一次翻拣，拣出坏了变质的，适当透气半天，然后仍封藏。这样栗子可保存到来年春天。

2.沙埋法。

找一只白纸箱或木箱，在底部铺放6~10厘米的潮黄沙，以不沾手为宜，栗子与潮黄沙以1∶2的比例拌匀，放在中间，上面再盖6~10厘米的潮黄沙，拍实，放在干燥通风的墙角，定期检查。用此法贮存一般可延长到来年清明。

饮品储存

1.家庭存放茶叶妙法

如果茶叶量稍大，可以用瓦坛和铁罐存放。方法是把茶叶分成若干小包，用干净的纸包好，码放在坛内周围，中间放上一些石灰袋，茶叶装满后，用草或布把坛盖缠严，放到适宜的地方。注意，坛内石灰每隔一两个月换一次。

用这种铁罐装茶叶，如果罐内能放些干燥剂，则效果更佳。当然，干燥剂一定要用纸包好，切忌与茶叶混放。

用暖水瓶存放茶叶效果也很好。选保温性能好的暖水瓶，洗刷干净，擦干，把经过干燥的茶叶放进去，茶叶要尽量装满瓶，使留存的空气尽可能地少，然后用木塞塞严，用蜡封口，再用胶布把瓶塞包严。

2.贮存茶叶3防

1.防潮湿。

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