第33章 饮食烹调篇(7)

1.切去菜根，洗净，将菜一层一层地码放在缸里，一直码满。

2.在菜的最上面压上一个重物，把开水从上部浇下。

3.水面要没过菜，但不能过多，以相齐为宜。

4.盖好缸，任其自然发酵，过20天左右即可食用。

2.熟渍酸菜3步法

先把菜烫熟后再腌渍，加工成的酸菜味酸，加工时间相对较短，制作方法如下：

1.将菜洗净后放入开水中浸烫两分钟，注意烫时应先浸根后浸叶。

2.烫后晾凉，或放在冷水中降温，然后平码在缸里。

3.码满压实，倒入凉开水，直到与菜面齐平，经5~10天自然发酵后，酸菜就制成了。

3.加铜矿石腌菜可保鲜绿

在腌制鲜绿菜时，可加入少量铜矿石，这样腌出的菜饱满青脆，鲜嫩如初，并且吃起来较为爽口。这是因为用盐腌制鲜绿菜时，生成的酸与铜矿石中的铜起反应，形成新的盐类，从而使腌制的鲜绿菜保持了原有的鲜嫩。

铜是人体所需要的微量元素之一，对身体无任何副作用。

4.用碱腌菜可保脆嫩鲜绿

在腌菜时，只要按照菜的重量加入比例为0.1%左右的碱，就可以使腌出来的咸菜颜色鲜绿。如果在腌菜时加入0.5%的石灰，就可以使腌出来的菜又脆又嫩，但放石灰时不能过量，否则吃起来会坚韧不脆。

5.加白酒可使腌菜变淡

腌出的咸菜如果过咸，可以取一点白酒，加进等量的水，然后将咸菜切好浸入。一两个小时后，咸味将大大减轻，而且味道更鲜。

6.洒白酒巧去腌菜膜

腌菜水表面容易出一层白膜，如不及时除去，会使腌菜腐烂变质。若将菜缸挪至气温低的地方，并且在汤的表面洒一些白酒，或者往汤里加一些洗净切碎的生姜、葱头，把菜缸密闭四五天，白膜就可消失。

7.速效泡菜4步法

步骤一：取大白菜2500克，剥掉两道老帮，去掉菜头和根，切成5厘米长的段，再顺切成2厘米宽的丝条，放盆中撒25克精盐拌匀，腌半小时。

步骤二：取红胡萝卜250克，刮皮洗净切成细丝，取干辣椒3个去蒂子，剪成细丝待用。

步骤三：将腌白菜攥去汤汁（尽量攥干）放入盆中，加入红胡萝卜丝，再放白糖250克、醋精100克、精盐少许，掺拌均匀，把干辣椒丝均匀地撒在上面。

步骤四：锅内放花生油50克烧热，放入20粒花椒粒，炸至焦黄后用细漏勺捞净，随即将热油浇在辣椒丝上，加盖焖2小时即可食用。此菜辣、甜、酸、咸，又有椒油香味。

8.家庭自制腊肉

将猪肉切成30厘米长、3厘米见方的长条。每千克肉约用细盐50克、酒1茶匙、酱油100克、五香粉10克混合均匀，搓在肉上。

放置一夜后，用细绳穿过肉条，下开水锅中烫，烫到外表不红为止，再挂到屋外晾晒，每天或几天晾晒一次均可。经60天左右，腊肉即可食用。

家庭制作腊肉的最好季节是入秋以后。

9.加红葡萄酒巧腌红润香肠

腌制的香肠除了味道鲜美，外形也要美观，这样才能引人食欲。在腌制香肠的过程中，在肉中加入一点红葡萄酒，可使制成的香肠具有很自然的红色。

10.自制腌蛋两法

1.咸卤浸法。

以500克盐1000克水的比例，先将水烧开，加入盐使其全部溶解，配成咸卤，然后将完好的鲜蛋放入盛器中，上面用竹篾再加重物压住，将冷却的咸卤倒入，使蛋全部浸没为止。

2.涂咸泥法。

干粘黄泥1000克，盐450克，用冷开水调成泥浆。将完好的鲜蛋滚上咸泥放坛中，密封贮存。夏季20天，春秋季30天左右，冬季50天左右即可成咸蛋。

11.加工咸蛋4步法

介绍一种新的腌鸭蛋方法，可以达到又快又好的效果。

1.把新鲜、无破损的鸭蛋洗净，入1%~2%的碱水中浸泡一两天。

2.将腌蛋的容器先用碱水洗刷干净，再用清水冲净，倒入饱和食盐水。

3.将清水烧沸，加入食盐，边加边搅，至食盐不再溶解为止。

4.将用碱水浸泡过的鸭蛋放入晾凉的食盐水中，将容器加盖，在室温15℃以上的情况下，腌20天左右即可食用。

12.用灰包制咸蛋4步法

咸鸭蛋一般是用盐水浸泡而成，如用灰包法制成，蛋的质量更好。

1.把稻草烧成灰，取煮大米饭的米汤（越浓越好）待用。

2.将洗净的鲜鸭蛋先放米汤里打一个滚，把蛋的大头及周围沾裹上稻草灰，小头部分在食盐里蘸一下，大头朝下，码入坛中。

3.码紧一层后，再码上第二层。码时必须小头蘸盐水，头朝上。装满坛后，用黄泥封口。

4.过半个月开坛取蛋，洗净草灰，煮熟后连壳对切为二，装盘上桌。

在腌制过程中，由于草灰中的钾盐作用，盐蛋蛋黄会变得鲜红油亮，蛋白咸味适中。用这种方法做成的盐蛋，不像水浸法那样泡久了就咸得无法进口。

13.妙用烧酒腌鸡蛋

将选好的鸡蛋在60℃烧酒里浸一下捞出，再滚上一层盐，放在坛内或完好无损的塑料袋内，加盖封好或扎紧口袋，约一个半月即可食用。

14.腌制五香蛋的简易方法

将适量淀粉（或面粉）、鲜姜片、五香粉、辣椒面、花椒、大料等，加水制成稀糊状，放在小火上熬成五香酱待用。

将要腌的蛋放在水中煮4分钟左右，然后在五香酱中滚一下，使其表面均匀地包上一层酱，再滚一层盐，然后一层层地放入洗净的坛中，最后往坛内喷些白酒，用塑料薄膜包严，扎紧坛口，半个月后即成。

15.腌蛋蛋黄出油多妙法

有时，腌好的鸭蛋煮出来，蛋黄又干又硬不出油，食之不香。现介绍一种使蛋黄多出油的腌制方法，不妨一试。

取鸭蛋50个，洗净晾干入坛。将生姜、大料、花椒适量，用水4000~5000克煮出香味，加粗盐1000克，旺火烧开，加白糖、味精少许，白酒50克，做成料水。

待料水冷却后，倒入坛内，以淹过蛋面为宜。密封坛口20~25天便可食用。

16.过咸的腌蛋巧制赛蟹黄

腌蛋过咸怎么办？下面介绍一种方法，可以使之成为美味可口的佐餐佳肴。

将咸蛋的蛋清、蛋黄分开碗盛（每次用3~4个），并准备姜末、葱末、糖、醋、油少许。油烧热后，分别将蛋黄（用铲子或汤匙搅打均匀）、蛋清炒熟，再混合炒，加上姜末、葱末、糖、醋（可多放一点，以减去咸味），并加极少量的水，即成黄白分明的赛蟹黄。

17.辣花酒腌蛋法

将鸭蛋5000克洗干净，备碗两个，一碗放辣花酱（辣椒糊）400克，再兑入白酒100克调好，另一碗放入精盐1000克。将鸭蛋在辣花酒里滚动一下，并放在精盐碗里，薄薄地沾上一层精盐，然后在干净的陶瓷罐里码放好，罐口用黄泥或其他材料封好。腌制时间为3个月左右。

注意沾盐要均匀，不要沾得过多，否则会过咸。用此法腌出的咸蛋油多，鸭蛋油呈辣油的红色，吃时微溢酒香，咸中略带一点辣味。

18.腌大蒜的3种方法

1.盐腌。

剥去大蒜外面的老皮，带内皮泡在盐、酱油、花椒、大料配制的液汁里（要经常搅动），30天左右就可以吃了。

2.糖腌。

把大蒜去老皮和毛根，先在清水中泡五六天，每天换一次水，使大蒜开口，然后将蒜头腌在10%的盐水中泡四五天，再放进糖水里（每公斤蒜用红糖300克，用醋50克，加水300克）腌制10几天，就成糖醋蒜了。

3.醋腌。

把蒜分瓣剥皮，泡在食醋里，一段时间后，蒜呈翡翠色，酸辣爽口，北方农村一般在腊八前后腌制，所以又叫“腊八蒜”。

19.巧制鲜香的腌白菜叶

白菜去帮取叶，洗净控去水分，切成小块，在通风处吹至发蔫。加入姜丝、蒜片和盐，用手搓揉，揉至见菜叶出水即可，撒上熟芝麻，拌均匀。

取一个干净的坛或大口玻璃瓶子，将揉好的菜叶装入坛中或瓶中压实，面上均匀地洒上少许白酒即封口，1个月后可取食。腌出的白菜菜叶鲜嫩，清香爽口。

20.腌美味酸辣的圆白菜

将圆白菜洗干净，切成大片，用沸水烫一下，沥去水，加盐腌半个小时后，将菜捞起放入碗内。

把红辣椒切成丝，与白醋、盐、糖（根据自己口味调拌）等放入碗内拌匀，倒入放圆白菜的碗内一起腌两小时。吃时滴少许香油，味道会更加清香爽口。

21.自制酸白菜两法

方法一：将经过挑选的白菜用清水洗净，竖切成十字形，放在开水锅里煮1分钟左右，并用棍棒来回搅动，至菜心部分稍有变色时捞出，立即放入凉水盆中冷却，然后码在干净的菜缸或坛子里。再将冷却后的煮白菜水倒入菜缸或菜坛内（以刚漫过白菜为宜），加入少量面肥。

经过三四天，菜就发酵变酸。若没有面肥，用一些面汤或米汤也可以，不过发酵酸化的时间要慢些。

方法二：先将白菜在太阳下晒蔫，要选择棵小整齐的白菜，一般1500克左右，不要用水洗，可用干布擦去表面浮土，去掉外层的枯叶和根须。

选取合适的小盆或缸，把白菜整齐码好，用手压实，上面浇上滚开的热水，开水淹没白菜3~5厘米，表面压上一块石头，置于气温20℃~25℃的地方，3天后即可食用。

22.自制萝卜干4步法

1.萝卜最好采用红皮、个小的，盐粒选用粗盐为佳。它们的比例是5000克萝卜放250克盐。将小萝卜斜切成1指厚、2指宽的薄片，用盐揉匀，腌放一夜。

2.将腌萝卜片摊在干净板上或用针线穿成串，放在通风处吹晾，如此腌晾3天3夜。第四天，将半干的萝卜干塞入干净的大口瓶中，塞得越紧越好。

3.将花椒、八角、桂皮、虾皮、辣椒、生姜、桔皮放入无油锅里煮沸（加水少许），去渣，晾凉入瓶。

4.根据口味加适量糖或蜜、蒜泥、醋（最好是腌蒜的醋），转动瓶使汁渗进空隙中。最后滴少许好酒在瓶中，盖紧用蜡密封，并贴上制作日期，1个月后即成。此法可使萝卜干保存半年以上。

23.巧制香脆腌辣椒

取鲜红辣椒2500克，用干净湿布逐个擦净晾干，剪成小块，放入500克盐、适量的醋和花椒（用纱布包紧），少许蒜泥拌入辣椒，入坛按实，上面撒一层麻油，密封坛口15~20天即可食用。腌出的辣椒色红、味鲜、脆香、细嫩，久存不腐。

24.妙用香椿做菜3法

1.腌香椿。

将香椿洗净，晾干水分，加上适量的食盐一起揉搓，使盐渗透到香椿里去，然后放在干净的罐或盆子里，盖上盖子，腌3~5天即可食用。

2.香椿泥。

将香椿洗净后，加上盐捣碎（爱吃辣的可加辣椒，加炒黄豆也可），再加点油，味道可口。

3.香椿蒜汁。

把香椿和蒜瓣一起捣碎成稀糊状，加上盐、香油、酱油和凉开水，做成香椿蒜汁，用来浇拌面条或当作料用，别有风味。

25.家庭自制韭菜花

方法一：取新鲜大朵的韭菜花3000克，加盐腌上半天。将100克鲜姜、一个苹果（约100克）洗净，切碎待用。用小石磨或擀面杖把腌过的韭菜花、碎姜、苹果块擀压成浆，盛在小瓦罐里，盖好罐口，置干燥阴凉处。过一周就可以食用。

方法二：买些韭菜，摘下小花（因用量少，约500克），备好大蒜、鲜姜、苹果、盐、香油或熟菜油待用。把韭菜花、蒜、姜、苹果块放在小石臼内猛舂，直至舂细烂为止，然后放上盐和油，拌匀装入无色的小瓶内，约半小时后，油就浮在韭菜花酱上面来。只要温度不超过30℃，保存一年没有问题。吃时用干净筷子撬点放在小碟里，滴上点香油，其香味扑鼻，引人食欲。

26.妙制虾油芹菜小窍门

芹菜取梗，洗净后在开水中烫3分钟，见芹菜呈鲜绿色捞出，马上浸于冷水中，换一次冷水再浸，彻底冷却后捞出，切成小段。

芹菜段加盐拌匀腌渍半小时，捞出再放入稀盐水中浸泡12小时。

将腌入盐味的芹菜沥干水分倒入干净坛中，放入虾油中浸泡，10天以后可以食用。

27.制作美味可口的醋萝卜

醋萝卜色泽红艳，脆嫩可口，酸甜香咸辣五味俱全。醋萝卜做法并不复杂，其制作方法如下：

将红萝卜洗净切成片，放在坛中，加米汤和凉开水浸泡。坛子要放在温度较高的地方，坛内温度保持在25℃左右，所用坛子最好是泡菜坛，再在坛沿灌上清水，密封坛口。

经过3~5天后，坛内的醋萝卜便可以食用了。食时将醋萝卜取出，蘸酱油、辣椒糊、食盐、白糖食用，便成了美味可口的醋萝卜了。

28.巧制风味芥菜头辣菜

先挑新鲜无虫的芥菜头500克，去掉根、须及茎蒂，洗净，切成2~3毫米厚的菱形块。再把一个新鲜无糠心的萝卜（重约100~150克），去掉根、须及茎蒂，洗净，切成细丝。然后把芥菜块放入铝锅内，加水至浸没芥菜块为准，不盖锅盖，用旺火煮至菜块稍烂时停火。

取一个干净密封的坛子，把一半萝卜丝放在坛底上，再把煮好的芥菜块趁热捞入坛内，将另一半萝卜丝撒在上面，迅速封严坛口，坛内的温度要让它缓缓降下来，冬季室温过低，可适当包上小棉被，待其冷却后才能食用。

吃时，可淋上一些香油及醋，其味酸、辣、鲜、香，其色红白相间，非常诱人食欲。

29.风味腌黄瓜制作法

把鲜嫩的黄瓜切成5厘米长的段，由一端往下劈成4~6瓣，但须注意不要切到底，深为4厘米，用少许盐腌30分钟，接着把胡萝卜切成丝，用少许盐腌10分钟后，控去水分，葱、干辣椒、苹果、梨均切成丝，蒜剁成末。

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