第11章 食品类(4)

鱿鱼，也称柔鱼、枪乌贼，营养价值很高，是名贵的海产品。它和墨鱼、章鱼等软体腕足类海产品在营养功用方面基本相同，都富含蛋白质、钙、磷、铁等人体必需的元素，并含有十分丰富的硒、碘、锰、铜等微量元素。丰富的钙、磷、铁等元素使鱿鱼对人体骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血。鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还是含有大量牛磺酸的一种低热量食品，可抑制血液中的胆固醇含量，预防成人病，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。其中的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。

购买鱿鱼时要小心，不要买颜色过白或有不良气味的鱿鱼，这类鱿鱼都是用福尔马林溶液浸泡过的。优质鱿鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红；劣质鱿鱼体形瘦小残缺，颜色赤黄略带黑色，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色。

一些不法商贩为了使鱿鱼保鲜，可能会把鱿鱼放到福尔马林溶液中浸泡，浸泡之后的鱿鱼蛋白质疑固，变得坚韧、富有弹性，不易破碎，嗅之有淡淡的药水味，食用后会损害肝、肾，甚至可以致癌。

新鲜的鱿鱼只能用冷冻的方式保存，最好到冷鲜市场现吃现买，不要买回去后自己再冻上，这样会破坏鱿鱼的组织结构和营养价值。

河虾

有的商贩为保持虾的活性，在养虾的水中注入煤油或者加“氨气”，这样的虾一定不可以食用。其次要小心不法商贩用死虾代替活虾的掺假行为。河虾最有营养的部位是虾的中段，烹饪河虾时，最好不要长时间加热，最好的吃法是醉虾、盐水虾等。挑选河虾应注意以下几点：

1.据外形挑选。新鲜河虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。不新鲜的河虾，头尾容易脱落，不能保持其原有的弯曲度。

2.观颜色挑选。新鲜河虾皮壳发亮，色青白，即保持原色。不新鲜的河虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色。

3.据肉质挑选。新鲜河虾肉质坚实，细嫩，不新鲜的河虾肉质松软。而且，优质河虾的体色依雌雄不同而各异，雌虾微显褐色和蓝色，雄虾微褐而呈黄色。

小贴士：河虾储存方法

鲜虾洗净启先用开水或油氽一下，这样处理后能使虾体内的游离生态、蛋白质、显色物质滞留在细胞内，成为不易变味的固态氨基酸分子，可使红色固定，鲜味持久。即使在冰箱中存放的时间稍长些，也依旧能够保持住虾特有的色、味、质。

小龙虾

小龙虾最好吃的时候是每年5N10月份，其时的小龙虾黄满肉肥，连大螯上的三节都是从头塞到尾的弹牙雪肌。

看养殖小龙虾的是清水还是浑水，一要看小龙虾背部，红亮干净，这就尚可，然后翻开看它的腹部绒毛和爪上的毫毛，这里如果是白净整齐的，基本上是干净水质养出来的小龙虾。

小龙虾毕竟是吃腐殖动物尸体生长的，细菌和毒素只会越来越多地积存在体内，所以尽量要买刚刚长大的小龙虾食用，但太小的则会食之无味。这就要你会看皮色，老龙虾或红得发黑或红中带铁青色，青壮龙虾则红得艳而不俗，有一种自然健康的光泽。再用手碰碰它的壳，铁硬铁硬的是老的无疑，像指甲一样有弹性的才是刚长大才换壳的龙虾。

虾仁

随着冬季的来临，市场上的鲜虾逐渐减少，而冰虾仁成了主角。但不少人反映，花100多元买回家的冰虾仁，解冻前看起来质量上乘，解冻后却发现，虾仁不仅没有正常的口感、味道，还掉颜色。

这是因为一些利欲熏心的海鲜经营者，为牟取不义之财，在加工虾仁时，用福尔马林液对其进行防腐保鲜，再放到工业火碱中浸泡，使其体积膨胀吸水，增加重量，然后用甲醛溶水固色和着色，使虾体色泽鲜艳。

一般1千克虾仁经过如此处理后，重量可以增加1倍还多，煮熟后，虾膨胀的体积会缩回原来大小，且口感极差，消费者食用后身体将受到损害。而且在捕捞时虾头容易被刮掉，价格将比完整的虾下降30咒，有的商贩为卖好价钱，便采取用牙签或棉线穿连的方式，给无头虾“动手术”。

需要提醒消费者的是，新鲜和质量上乘的虾仁应是无色透明、手感饱满、有弹性的。而看上去个大、色红的则应当心。

螃蟹

螃蟹可分河蟹和海蟹两种。河蟹肉质细嫩、昧较鲜美。

河蟹要买活的，活力强的，死的河蟹不能食用。新鲜、活力强的螃蟹的特点有：蟹壳呈青绿色、有光泽，蟹螫夹力大，腿毛顺，腿完整、饱满（硬实而不空），爬得快，连续吐沫有声音。

海蟹的蟹腿、蟹钳均挺而硬，并以与蟹体连接牢固者为佳。质量次的海蟹，蟹腿、蟹钳均松懈或碰时易掉。质量严重不佳者，蟹腿、蟹钳均易自行脱落。若海蟹发出过于腥臭的气味，说明已经变质不能食用，蟹腹部有圆脐的是雌蟹，有黄长脐且有油的是雄蟹。

泥鳅

选购时，首先从外形体态上来鉴别，鳅体较长，前段稍圆，后段侧扁者为好泥鳅。泥鳅一般要购买鲜活的，死的泥鳅不要购买。在挑选活泥鳅时，应该看其大小和活泼程度。如果泥鳅普遍过于肥大，多半为人工养殖；而如果个头较小，并且大小不一，则可能是野生的泥鳅。野生泥鳅污染少，而且味道鲜美，土腥昧小。人工养殖的泥鳅，可能会有催长激素，食用后对人体有害。人体吸收催长激素量超标后，会出现第二性征发育不正常的现象。在购买泥鳅时，一定不要购买个头肥大的人工养殖泥鳅。

小贴士：泥鳅储存方法

储藏时把活泥鳅用水漂一下，捞起放入一个有水的塑料袋里，用橡皮筋或细绳把袋口扎紧，放进冰箱的冷冻宣里冷冻，泥鳅长时间存放都不会死掉，只是呈冬眠状态。烹制时，再取出泥鳅放进冷水里，待冰融化后，泥鳅很快就会恢复生机。

田螺

选购田螺时，注意要用眼观、鼻嗅的方法选购洁净水体产的田螺，已污染水体产的田螺外观肉眼看上去不但脏，而且有臭味。还要注意田螺的外形，新鲜田螺个大、体圆、壳薄、掩盖完整，螺壳呈青色，壳无破损，无肉溢出。挑选时，可以用小指尖往掩盖上轻轻压一下，有弹性的就是活螺，反之就是死螺，最好不要购买死螺。

田螺不易储存，最好现吃现买。短时间保存可在清水中浸泡。

牡蛎

牡蛎肉肥美爽滑，味道鲜美，营养丰富，素有“海底牛奶”之美称，是健肤美容和防治疾病的珍贵食物。牡蛎中可能寄生有微生物，对人体健康有害，一定要将其做熟，不宜生吃，以免引起疾病。

选购时首先从外形、颜色上来鉴别，颜色淡黄、体大肥实、个体均匀而且干燥者为佳。而那些颜色褐红、有潮湿感、个体不均匀的则质量较差。色泽发暗、体液浑浊且有异臭味的，不宜购买。

小贴士：牡蛎储存方法

牡蛎应装入清洁卫生的容器内，或用保鲜袋封好，根据用途不同放入不同温度的环境中保存：生食牡蛎保存温度为10℃以下，冷冻牡蛎保存温度为—20~C~，2下，其他去壳和带壳牡蛎保存温度为5℃以下。

贝类

新鲜扇贝色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好；不新鲜扇贝肉色泽减退或无光泽，有酸味，手感发黏，弹性差。

新鲜赤贝呈黄褐色或浅黄褐色，有光泽，弹性好；不新鲜赤贝呈灰黄色或浅绿色；无光泽，无弹性。

贝类本身极富鲜味，烹制时千万不要再加味精，也不宜多放盐，以免鲜味损失，贝类中的泥肠不宜食用。不要食用未熟透的贝类，以免传染上肝炎等疾病。

墨鱼

墨鱼可以说全身是宝，食用味美，药用效佳。难能可贵的是它将食物的美食功能与医药保健功能结合在一起。按我国中医的传统观念，治病可以分药疗和食疗两种，而食疗即是把食品的美食功能与药用价值结合在一起，它既符合传统的医学观念，又接近现代保健食品的概念。

体形完整，光亮而洁净，体扁平略呈三角形，红色半透明状，爪粗壮且肉体平展、宽厚的墨鱼为上品。体形基本完整，表面带粉白色，局部有黑斑，背部呈暗红色者次之。若肉体局部有褐斑，背部呈暗红色者，闻起来没什么特殊的墨鱼气味的为次品。

另外，墨鱼蛋白质含量丰富，很容易腐败变质，商家为了延长保存期，会在墨鱼表面喷上甲醛溶液。甲醛是有毒的，长期食用可能致癌，要小心选购。也有的商贩会用鱿鱼充当墨鱼，选购时需要注意。

新鲜的墨鱼只能冷冻保存，如果是干墨鱼，则可以放在阴凉干燥处保存。

鳗鱼

鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鱼体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗鱼是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，并强壮身体。鳗鱼的肝脏中含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。鳗鱼在营养方面唯一明显的缺陷就是几乎不含维生素C，吃的时候应搭配一些蔬菜才能弥补这个缺陷。

鳗鱼的品质好坏及安全与其生活的水质有关，挑选时应注意其产地，市场上有激素喂养的鳗鱼。鳗鱼的血清中含有毒素，手指有伤口时不要接触到河鳗血，以防伤口发炎、化脓。

质量良好的活鳗总体而言应具备下列条件：鱼身柔软而呈青蓝色者；含适度的脂肪；无异臭味者；若是真空包装，需注意是否有漏气现象。

小贴士：鳗鱼储存方法

从市场挑选质量良好的鳗鱼，经过宰杀处理，若没有立即烹调食用，可将鳗鱼置入冰箱内冷藏，若需要长期储存，可在鱼体处理干净后，用塑料袋包妥，放入冷冻室保存。真空包装的鳗鱼，保存需于一18℃以下，可冷冻保存1年，若于冷藏状态，一般只可保存7天。

蛤蜊

蛤蜊味咸寒，具有滋阴润燥、利尿消肿、软坚散结作用。现代医学认为，蛤蜊肉炖熟食用，一日三次可治疗糖尿病；蛤蜊肉和韭菜一起食用，可治疗阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心热等症。常食蛤蜊对甲状腺肿大、黄疸、小便不畅、腹胀等症也有疗效。

蛤蜊的食品安全系数较高，但有的不法商贩用次品蛤蜊充当优质蛤蜊，购买时需要注意蛤蜊要买活的，从外形上来说，活蛤蜊双壳紧闭，用手掰不开，口开时触之则会合拢，两壳相击发出清脆的实声为优质蛤蜊。若蛤蜊闭壳肌松弛，用拇指甲能轻易插入壳缝，连续轻易插入为次瓶蛤蜊。破裂蛤蜊有孔洞或裂缝，为劣质蛤蜊，最好不要买。死蛤蜊自动开口或用手轻轻地拨动即张开，不会闭合，并有臭水流出，有恶臭，壳表脏污，磕击时会发出哑声，拿在手中有明显的轻感，不要购买。

蛤蜊买回来后要放在盐水中养几天，让其将贝壳中的沙和杂质吐掉，然后才能烹饪。水养期间，要不断地剔除死去的蛤蜊。

甲鱼

甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并可用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。

外壳颜色过于发黑、发黄，颜色易脱落的甲鱼都是劣质甲鱼，此外那些看起来过于肥大的甲鱼也不要购买，它们大多是激素喂养的。激素可以刺激甲鱼快速生长，但易通过食物被人体吸收，对人体有危害。最重要的是，选购甲鱼时一定要选活的，因为甲鱼死后体内会分解毒物，易引起食物中毒。甲鱼背部一般呈橄榄色，有黑斑，腹部呈乳白色。死甲鱼腹部颜色一般为褐红色或浅红色，也有变绿、变黑的，这是由于蛋白质变质的结果，人吃了这种死甲鱼肉对身体极为有害，一定不要购买。

甲鱼如果是鲜活的，就可以放在清水中饲养，只要经常换水，就可以长期养殖，但如果是已杀死的，最好马上食用。

4.海味干品

虾皮

虾皮按其长度和质量可以分为3个等级。

虾皮体长2厘米以上，呈黄白色，片大整齐，光泽昧美，盐轻身干，体无杂质，头尾不全者不超过10%为一级。

虾皮体长2厘米以上，总体上看上去虾片不太整齐，无杂质，色稍暗，盐稍重，头尾不全者不超过25%为二级。

虾皮虾片长短不齐，头尾脱掉较多的为三级。

选购虾皮时，用手紧握一把虾皮，若放松后虾皮能自动散开，这样的虾皮质量肯定很好，外壳一定清洁，呈黄色并有光泽，体形完整，颈部和躯体也紧连，虾眼齐全。如果手放松后，虾皮相互粘连而不易散，说明虾皮已经变质，外表一定污秽无光，体形也不完整。碎末多，或有霉味等虾皮不要买。另外，有些黑心商贩加工虾皮时为了防止生虫，在制作过程中会将虾皮浸入敌敌畏。颜色很白的虾皮，多半是硫黄熏的。

食用时需要注意.虾皮由于加工条件参差不齐，食品卫生状况没有保证，在烹饪前，应先放在水中浸泡或者用水焯煮一下。

小贴士：虾皮储存方法

储藏虾皮，可把新鲜的虾皮用清水洗净后，捞出沥干，均匀撒在木板上晾晒，待干后储藏于缸中，并加入几瓣大蒜，然后密封储存即可，此法储存的虾皮将味荚如初—

海哲皮

海蜇皮由海蜇加工而成，优质的海蜇皮呈白色，有光泽，松脆无泥沙，而附血膜、有破碎状的是较次的海蜇皮。

为了使海蜇皮颜色好看，有些商贩会用福尔马林液浸泡，选购时不要选择那些颜色过白、过光亮的产品。海蜇正常的颜色是白色或者黄色，购买时需留心。选购要点如下：

1.看颜色。优质海蜇皮呈白色或淡黄色，有光泽感，无红斑，颜色过白的不要买。

之.用手捏。手捏海蜇头时，肉质发酥、破裂的则为腐败品，不要买。

3.观肉质。质量好的海蜇皮，皮薄、个大、色白，质坚韧，不易脆裂。

4.尝口味。将洗净的海蜇皮放入口中咀嚼，若能发出脆响的“咯咯”声，而且有咬劲的，则为优质海蜇皮；若口尝海蜇皮感到无韧性，不脆响的则为劣质品。

小贴士：海蜇皮储存方法

保存海蜇皮时，切忌日晒雨淋或接触鱼腥等污物。保存时可放在钵内，封闭钵口，使其不致风干收缩，也可以把海蜇皮浸在浓度为20%~25%的盐水中保存。

鱼干

优质鱼干制品质量主要从以下各项进行鉴别：

1.外观形体。应完整，无破碎、无缺陷、无裂纹，并符合一定的规格，否则为次品。

2，色泽。应具有该鱼干特有色泽（如蛏千，其体表应呈正常的淡黄色并且透出褐红色，沙丁鱼干应呈白色），同时体表洁净而干燥者为上品；肉色发灰或发红，暗淡有血污，水分不干者为次品。

3.气味。各种鱼干都具有各自独特的香味呻口果有酸味、腐败昧或脂肪腐败昧者，均属次品。

4.干燥程度。生鱼干最高含水量不得高于25%；盐制鱼干最高含水量不得高于40%。目测时以干硬者为最佳。

5.含盐量。最高不得超过15Z，表面应少见盐粒。

6.杂质含量。表面应无污物，如表皮脏污可见，则为次品，表明所使用的盐质量较差或加工时卫生条件不符合要求。

海叁

海参可以分为以下几个品种：

1.灰参。又名刺参。灰参质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参水发后外观漂亮，适合宴席使用。水发后的灰参不宜久存。

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